Abbor, eller Perca fluviatilis, som den heter på latin, er en høyt skattet fisk utenfor Norge. (Eng: Perch, Fr: Perche fluviatile, Ty: Flussbarsch, It: Pesce persico.) En fisk med fast, hvitt, smakfullt kjøtt, kanskje den beste ferskvannsfisken vi har. Vi her hjemme er litt redd for å bruke den; tykt skinn, pigger å stikke seg på, og masse ben, men ikke fortvil. Den er egentlig enkel å rense, og bena fjernes lett. Så da tar vi det skritt for skritt. Og med Gulløyepoteter, Gravensten fra Gvarv, salvie fra hagen, og nystekt fisk fra Norsjø bør dette gå ganske bra.

De tre fine abborene er vasket, innmaten er tatt ut, men de tre rognposene tar vi vare på. De skal få steke med i denne enkle men deilige retten.

Filetene er skåret fra skinnet, og brystbena er skåret vekk med en skarp kniv. Så er filetene snudd. Som du kan se på bildet så går det en mørkere rand midt på ryggen av fileten. Den skal vekk! Vel nesten da, det skal være igjen et lite stykke for å holde den sammen. (Beklager rødstikket i bildet, feil lys!)

Og slik gjør du det; skjær på hver side av den brune randen med en skarp kniv, løft opp hele randen som på bildet og klipp den av. Som du ser har vi ikke skåret helt opp, fileten skal henge sammen.

De to halvpartene er nå skjøvet inn mot hverandre slik at det ser ut som en hel filet. Så er alt vendt i mel tilsatt salt og kvernet pepper etter egen smak.

Fisken ligger i pannen med jomfruolje og salvie. så stekes de lysebrune på begge sider. Rognen får steke med, og blir et deilig tilbehør til retten.

Avskjæret koker du en god kraft til sausen på. Her med sjalottløk, et par laurbærblad, noen pepperkorn og et par nellikspiker. Vann så det akkurat dekker.

Kraften er ferdigkokt. Så er det å sile fra og koke den inn videre.

Kraften er nesten innkokt, nå er det å justere smaken litt, og tykne den; gjerne med Maizena, eller innkokt med fløte eller creme fraiche. Valget er ditt.

Et flott, stort Gravensteneple fra Nyhuus gård på Gvarv, er akkurat skåret i ringer. Ikke vent for lenge til du steker de, de skal jo ikke bli misfarget.

Først litt sukker i pannen, så litt smør, og tilslutt epleskivene. Steke dem myke ved middels varme, og snu de en gang. Og da skal de være klare.

Abbor med Gulløyepoteter og Gravensten

Ingredienser:
abbor til 4 personer, ta med rogn eller melke 
1 stort gravensteneple
salt, salvie, hel pepper og nellikspiker
1 sjalottløk og 2-3 laurbærblader
Gulløyepoteter
olivenolje til steking
litt sukker til epleskivene
Slik gjør du:
Rens fisken men behold rogn eller melke, begge er deilig å steke. Alt avksjæret fra fisken har du i en kjele og lar koke en halvtimes tid. Sil av og kok inn litt til. Følg ellers teksten under bildene.
Legg opp som på bildet over, gjerne med et par store kapers til pynt.
Vel bekomme!

Østers og kamskjell er ikke hverdagskost for de fleste av oss, men av og til får du skalldyr på tilbud, og det er jo greit å benytte seg av. Vi har kjøpt kamskjell fra Seashell AS på Frøya, flatøsters, cider fra Lindheim ølkompani på Gvarv, og plukket med litt kantarell fra skogen. Og det ble noe så enkelt som carpacio på kamskjell, rå østers, litt olivenolje av beste sort, og sprøstekt kantarell fra skogen rett over veien. Og sjelden har drikke og mat matchet bedre enn med denne deilige cideren.
Lindheim ølkompani lager i tillegg til fantastisk godt øl, også en cider av beste sort. På bildet ser du 2 liters flasken du kan kjøpe med deg, og så fylle opp etter behov. Den flotte gården ligger på Gvarv i Sauherad. De ligger helt i verdenstoppen hva angår øl, og er mer innovative enn de fleste. Og med slik pleie som dette MÅ cideren bli god:

Lagret på rødvinsfat. Aromaepler, presset og gjæret i 2013. Sekundærgjæret med Brettanomyces og lagret i Merlot- tønner i 2 år. Vi har gjennom fruktsesongen 2014 og 2015 tilsatt stadig mer eplemost av epler rett fra trærne. Derfor håper og tror vi at også villgjæren som fins på Lindheim har satt sitt preg på denne cideren. Brygget 9.12.2013. Flasket 20.06.2016

Til denne enkle forretten sprøstekte vi litt kantarell i olivenolje, for hva er vel bedre enn nyplukket sopp rett fra skogen og inn på tallerkenen?

Kamskjell og østers med kantarell og cider

Ingredienser:
1 østers til hver
2 ferske kamskjell til hver, eller ditto fryste
litt kantarell
jomfruolivenolje
baguette (Rema har noen veldig gode franske)
sitron
Slik gjør du:
Åpne østersen og rens ut evt skjellbiter. Åpne kamskjellet, og skjær musklen i tynne skiver. Legg opp som på bildet, drypp over litt olivenolje og dander med kantarellen som du sprøsteker i jomfruolje. Drypp noen dråper sitron over østersen. Server med en god cider, som feks
Vel bekomme!

Området Langhe er kjent for sine toppviner og sitt kjøkken, Byen Alba med sine 29 000 innbyggere for sitt hvite gull; Tartufo bianco, eller hvite trøfler, og sin vin. Og Nonna Genia for det hun har gjort for det Piemontesiske kjøkkenet. Visste du for eksempel at for bare 35-40 år siden var Barolo en streng vin som måtte luftes 2 dager for å bli god? Fra fattigdom til et av verdens mest spennende matområder, -det er Piemonte det.

Piemonte
var et fattigslig bondeland helt opp til 1950-60-årene. Først da ble de små landsbyene koblet sammen med veier, og vann ble lagt inn i husene. Samtidig startet landsbyflukten. Tidene ble bedre og byene lokket; Torino med Fiat og sine metallarbeidsbedrifter, og Olivetto med kontormaskiner og computere ga jobb til mange. I Alba gjorde Ferrero, verdens største sukkervareprodusent, det samme.
Med velstanden fikk mange råd til både å reise, og unne seg god mat. Torineserne tok dagsturer til Langhe for å innta riktig og godt tilberedt bondekost med tradisjon. På denne tiden var heller ikke den lokale vinproduksjonen av noen størrelse.

For bare 40 år siden var Barolo en streng vin med for mye garvesyre, etter en 4o dagers gjæring hvor både skall, kjerner og stilker var med. I dag fjernes for det meste stilkene. For å få en god og drikkeklar vin ble den lagret i trefat i flere år. Opptil 2 dager måtte den luftes før Piemonteserne fikk den slik de ønsket. I dag er vinene langt mer drikkelig, ja til tider fantastiske, og de fås i flere stiler.

En av verdens mest spennende matregioner
I løpet av årene fra slutten av 60-tallet og frem til i dag har mat og vinregionen Piemonte utviklet seg til å bli en av verdens mest spennende. Spiser du i Langhe, er mindre enn 4 forretter uvanlig. Rettenes komposisjon og sammensetning gir smaker med den fineste harmoni, også iblandet råvarer fra naboregionene. Tykke mennesker er ikke nødvendigvis syke, men et tegn på livsglede i Piemonte.

Nonna Genia
Eugenia De Marchi levde fra 1864 til 1950, og giftet seg med Antonio de Giacomi, som produserte Barbera og Dolcettoviner, og som var blant de første til å se Barbarescoens kvaliteter. Hennes barnebarn var Luciano de Giacomo, grunnleggeren av Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei vini dÀlba.(Ordenen av kavalerer(riddere) av trøffel og vin i Alba) Sammen med kjemikeren, journalisten og psykologen Beppe Lodi samlet han inn 100 oppskrifter fra Piemonte og Nonnas kjøkken, og utga dem i bokform. Et historisk dokument om Langhe og Piemontes kjøkken. Nonna er det italienske ordet for bestemor, Genia kommer fra fornavnet Eugenia. Genia betyr altså ikke geni (it. Genio), selv om hun regnes som et geni på kjøkkenet.

Tidligere tiders fattigdom
skapte retter som i dag spises på de fineste restauranter. Godseierne og storbøndene ga de fattige blod, innmat og de mindre edle deler av dyret, som hode og føtter, når de slaktet.  Av dette ble nye retter skapt. Sann hunger ga de fattige styrke til å få det meste til å smake godt, de var entusiastisk motiverte og kreative. Slik ble retter som Lasagne al sangue(blodlasagne), Oriòn, en rett av svinehodet og ører, og mange flere skapt. På samme måte som mange av våre norske retter også ble skapt.

Bønder fra Langhe fraktet vin opp i fjellene i Aostadalen, og returnerte med Fontinaost, og fra dette oppsto retten Fonduta, ostefondue. Andre dro til Liguria, regionen syd ved middelhavet, og returnerte med salt, ansjos og ligurisk olivenolje. Sammen med hvitløk ble dette Bagna Caoda, en saus i terracottagryte plassert midt på bordet, hvor man dyppet friske grønnsaker, drakk vin, og hygget seg sammen.

Slow Foods skaper hyller boken om Nonna Genia
Dagens kjøkken er blitt ”raffinert” og influert av nouvelle cuisine, og med raffinement hører også at de blir forandret. ”Dessverre har dagens kjøkken adoptert mentaliteter fra ”the fashion world” hvor ordet tradisjon for mange regnes som pinlig”, sier Laura Maroglio, eieren av Barbetta, New Yorks eldste Piemontesiske restaurant.
Den 10. utgaven av boken er også kommet på engelsk, og det er en fryd å lese Piemontes mathistorie ledsaget av uforandrete, tradisjonsrike retter. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller den ”den mest komplette og grundige kokebok fra Langhes kjøkken”. Den inneholder også en grundig oversikt over 18 viner fra Langhe, og 21 oppskrifter gjort av store kjøkkensjefer fra sammenslutningen ”Stelle del Piemonte”(Piemontes stjerner). Dersom du er interessert i boken har den ISBN-nummer 978-88-86771-93-1.

Acciughe al verde, Oppskrifter til 4 personer
(Ansjos med grønn saus)
Ingredienser:
20 italienske ansjos i olje, du får det i store kjedebutikker
3 hvitløkkløfter
20 gram fersk italiensk persille(bladpersille)
20 gram fersk basilikum
1 liten tørket rød chili
2 hardkokte eggeplommer
extra jomfruolje
2 spskj eddik
Slik gjør du:
Finhakk persille, hvitløk, basilikum, chilipepper og eggeplommene. Bland inn eddik og olje til en fin konsistens. Fordel ansjosen på en tallerken lagvis med sausen.
Drikke: Langhe Chardonnay eller annen god hvitvin fra Piemonte

Pollo alla Marengo
(Kylling Marengo)
Ingredienser
1 kylling ca 1300 gram, gjerne fra Holte Gård i Drangedal.
Mel
1,2 dl. extra jomfruolje fra Liguria
100 gram smør
Muskat, salt og pepper
1 revet hvitløkkløft
½ flaske Madeira
2,3 dl. hønsekraft
¼ sitron
3 spskj. finhakket italiensk (bredbladet) persille
4 skiver crostoni(tykke skiver brød stekt i smør)
Slik gjør du:
Del kyllingen i 4 og vend i melet. Smelt oljen og 40 gram smør. Krydre den med muskat, salt og pepper, og hvitløken. Brun den på middels varme, snu ofte. Hell over 2/3 av Madeiraen, og la putre ved moderat varme til kyllingen er gylden. Tilsett kraften i 2-3 omganger, hver gang etter at den er redusert godt. Tilsett tilslutt resten av madeiraen og varm opp.
Smelt resten av smøret og brun brødskivene sakte til de er gyldne. Legg dem på tallerkener med et stykke kylling på hver. Hell over sausen og server med presset sitron og persillen. Denne oppskriften er ikke med kreps, som man kan finne i kokebøker, men Nonna Genias oppskrift. Andre oppskrifter bruker cognac, ikke Madeira i retten.
Marengo er en liten landsby ved Alessandria. Under Napoleonskrigen holdt de franske troppene til her, og fikk kapret to proviantvogner fra østerrikerne. Den samme kvelden, 14 Juni 1800, lagde Napoleons kjøkkensjef denne retten av lokale råvarer. Madeiraen ble hentet ut fra proviantvognene. Og det er denne vinen som gir den spesielle og gode smaken på retten. Napoleon ville, mot kjøkkensjefens råd, også ha ferskvannkreps i retten, og det er nok den vanligste måten å servere den på i dag. Nonna Genia hørte på kjøkkensjefen. Drikke: Langhe Rosso fra Piemonte.

Torta di nocciole
(Hasselnøttkake)
Ingredienser:
11 gram bakepulver
3 egg
100 gram romtemperert smør
200 gram mel
150 gram (Langhe)hasselnøtter
200 gram sukker
1 spskj. extra jomfruolje
1,75 dl. melk
Du trenger også miksebolle, 22cm. bakeform og treskje
Slik gjør du:
Smøre og mele formen. Brun nøttene på bakepair i ovn. Knuses forholdsvis fin når noe avkjølt. Bland alle ingrediensene i miksebollen til en fin masse. Stek 25 min i ovn ved 180 grader. En fantastisk kake, som vinner mye ved noen dager i kjøleskap, dekket med plast. Drikke: Moscato di Asti eller Asti Spumante.

Zabajone (Zabaglione)
Ingredienser:
5 eggeplommer
60 gram sukker
0,75 dl. Moscato d’Asti eller Asti Spumante
Kjeler til vannbad
Slik gjør du:
Varm opp alle ingrediensene i vannbad. Rør hele tiden til blandingen er tykk, men ved svak varme, ellers blir det eggerøre! Server varm over hasselnøttkaken, eller i skål med Amarettokjeks.

46C400F7-59A6-40AD-8733454ACC1D48B7-BA5C2EA4-BD8D-4568-B8D9BA97C18FD5AE

For ikke mange årene siden gikk de på sjøen igjen. De var bifangst ved reketråling. Noen fiskere leverte dem riktignok til fiskemottaket, akkurat som de gjør i dag. Og noen tok delikatessen med hjem. Men målrettet fangst av sjøkreps er forholdsvis nytt i Norge. Og den beste metoden mener man, er å ta dem i teiner. Egentlig ganske utrolig at dette norske produktet ikke har vært bedre kjent hos oss. Verdens kanskje beste skalldyr. I hele den seriøse matverden er norsk sjøkreps kjent som scampi. Og det har den alltid vært. I den seriøse matverden! Ikke mange dyrearter har Norvegicus i det latinske navnet.

I 1758 satte den svenske naturforskeren og legen Carl von Linnè det latinske navnet Nephrops på hummerfamilien. Arten sjøkreps ble Nephrops Norvegicus, enkelt oversatt; norsk hummer. Mest kjent utenfor Norge, er norsk sjøkreps under navnet scampi, som er det italienske navnet, utledet fra det greske skampê, som betyr bøyning eller buktning. I England er Norway lobster, scampi,  langoustine og Dublin Bay prawns fire beskyttede navn for norsk sjøkreps. Scampi er KUN lovlig å bruke på norsk sjøkreps. I Norge har dette norske skalldyret ingen beskyttelse hva navn angår.

Sjøkreps vært høyt skattet over hele verden i uminnelige tider. Den aller beste kommer fra de norske og islandske havområdene, og årsaken er vårt kalde, rene havvann. Og sjøkreps er kanskje verdens mest ømfintlige skalldyrprodukt hva smak angår. Ikke mye kan måle seg med den sarte, fine, sødmefylte smaken. Derfor må de ikke tukles for mye med.

Det finnes sikkert hundrevis av oppskrifter som tar hensyn til dette, men sikkert like mange som lasser dette flotte produktet ned med smakstilsetninger som tar luven av egensmaken.

De ofte overkokte sjøkrepsene som ligger i fiskediskene yter på ingen måte dette produktet rettferdighet. Det aller beste er å kjøpe levende sjøkreps, med råfryste som en god nummer to.

Sistnevnte produseres i Danmark, som også er verdens største eksportør av norsk sjøkreps, men de er svært vanskelig å få tak i her. Rema 1000 solgte dem for noen år siden, men akk, ikke nå lenger. (Nå selger de bare tigerreker med navnet scampi! Det er i matsvindel det ligger penger ser det ut som.) Og levende eller rå sjøkreps er det bare fiskemottakene og enkelte gode fiskedisker som selger. Seashell AS på Frøya leverer nok de beste tror jeg, de er i tillegg teinefanget. Men forhør deg gjerne, for dette er et skalldyr flere og flere blir oppmerksom på. Og for sjøkreps er bare det beste godt nok.

Fryst sjøkreps selges både i små og store utgaver eller pakninger. Vanlig er for eksempel 2-4 eller 8-12 pr kilo av de fryste. De små er deilige bare å dele på langs, fjerne paven og dampe et par – tre minutter. De store krever litt mer arbeid. Og det fine med de store er at du kan spise alt unntatt paven og skallet så å si, også kloinnholdet!

Og strengt tatt trenges ikke mye tilbehør, kanskje litt loff eller bruschetta, litt godt smør, og et glass kald musserende. Og aller best; bare med noen dråper god olivenolje og noen flak fingersalt.

Ta vare på smaksrikdommen i ”hodeskallet”. Bort med paven og den sorte strengen, la resten bli med i retten på en eller annen måte! Men da må det være litt størrelse på krepsen!

Så la oss håpe at vi snart får rå eller råfryste sjøkreps i butikken. For skal vi virkelig kose oss er norsk sjøkreps det beste skalldyralternativet.

Sjøkreps med jomfruolje, litt fingersalt  og sitron.
Ingredienser:
sjøkreps til 4 personer
jomfruolje
1 sitron
fingersalt
Slik gjør du:
Del sjøkrepsen i to på langs. Ta ut paven og den sorte strengen. Stek krepsen i jomfruolje til kjøttet skifter fra gjennomsiktig til hvit. Sett pannen til side. Legg opp på fat, drypp over noen dråper av olivenolje fra flasken for den gode oljesmakens skyld. Strø over litt fingersalt, og noen dråper sitron. Server.

Grillet sjøkreps
Ingredienser:
4 litt store sjøkreps
jomfruolje
fingersalt
Del alle sjøkrepsene på langs, og ta ut paven. Legg dem på varm grill som på bildet. Grille til halekjøttet skifter fra det rå gjennomsiktige, til hvitt kjøtt. Ikke snu dem, da forsvinner saften, og de kan brenne seg fast.

Hjemmelaget majones
Ingredienser:
1 egg,
2-3 dl. raps eller olivenolje
litt sitron
1 spskj. dijonsennep
Slik gjør du:
Alt bør ha samme temperatur! Ha alle ingrediensene unntatt oljen i en smal og litt høy beholder for stavmikser. Sett i stavmikseren. Hell over oljen. Start miksingen, og i løpet av et noen sekunder er majonesen klar. Finhakk litt estragon og rør i tilslutt.

Svinekam med svisker er en deilig søndagsmiddag, røkt svinekam er heller ikke å forakte. Men å rote så mye med etablerte mat og råvarenavn og begreper, som matbransjen gjør idag for å selge mer, må være et resultat av en miks av kunnskapsløshet, likegyldighet og arroganse. Vi er ikke helt dumme! Forvirring er egentlig bare forvirrende.
Uansett, vi lager en helt enkel røkt svinekam fyllt med svisker. 

Helt til nå nylig var indrefilet, ytrefilet og mørbrad stykningsdeler på storfè. Nå venter jeg bare på chateaubriand fra kylling, og tournedos fra pattegris. Indrefilet av kylling har vi jo fått allerede. Norge, matnavnanarkiets forkjemper av europeisk førsteklasse, har ikke gjort annet enn å spekulere i forbrukerens manglende kunnskap, istedenfor å gå foran med kunnskap og opplysning. Nei, matvarekunnskapens innebygde etiske regler mangler nok helt hos de som gjør dette. Nesten utrolig at kokker, kjøttskjærere, og den gode gamle slakteren kan gå med på tøyset.

Nydelige farger kan man si. Her er det gjort enkelt; ferdigrøkt svinekam, ferdiglaget søtpotetpurè, og en deilig ferdiglaget coleslaw. Med hjemmekokte poteter, og en saus på ferdig kalvebuljong fra flaske, stekekraften, litt hvitvin, og ferdigmaizena. For det meste juks altså, men det tåler vi en gang i blant. Og godt ble det.

Ingredienser:
1 røkt svinekam
stenfrie svisker
laurbærblad
poteter
ferdiglaget søtpotetpure (Meny)
ditto coleslaw
ferdigmaizena
litt hvitvin
salt og pepper.
Slik gjør du:
Fyll svinekammen med svisker, og stikk inn laurbærblader. Salte og pepre. Sett i varm stekeovn, ca 180 grader, en god halvtimes tid. Skjær fra benet, og skjær kjøttet i passe skiver.
Kok poteter, varm opp søtpotetpurèen, og lag en saus på kalvebuljong, stekesky, og litt hvitvin. Tykne med maizena. Ha gjerne i en smørklatt tilslutt.

Jeg har store problemer med å forstå hvorfor norske kokker og kjøkkensjefer fortsetter å bite seg fast i sin egen kunnskapsmangel om norsk sjøkreps. Riktignok var sjøkrepsen bort fra det norske kjøkkenet i mange år, og sjømatrådet har ikke engang hatt den med i sitt informasjonsmateriell før jeg gjorde dem oppmerksom på dette sjødyret for noen år siden. Men sitter det virkelig så langt inne å innrømme feil i dette landet. Er vår natur, og våre menneskelige svakheter så store at vi skal unnskylde denne unfallenheten. NEI!

…også som de berømte Scampi fra Adria, eller de noe større Langustinos fra den Chilenske vestkysten. Med disse små skalldyrene kan man lage mange smakfulle og for øynene skjønne forretter. Som kalde er de like velsmakende som dekorative. Scampo (scampi), blir hovedsakelig servert bakte (friterte).

Skriver Alfred Walterspiel i sin kokebok fra 1948. En av verdens absolutt store kjøkkensjefer gjennom tidene. Han eide hotellet «Vier Jahreszeiten» med restauranten «Alfred Walterspiel» i München, fra 1926 til sin død i 1960. I 1910 gjestekokkelerte han i kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania.

Vi visste utmerket godt hva scampi var!

Vi visste da utmerket godt hva scampi var for noen tiår siden. Alle normalt matinteresserte visste det, alle oppegående kokker visste det. Så hvorfor vet ikke dagens kokker og kjøkkensjefer det. For ikke å snakke om restaurantanmelderne. Er de redd for å støte noen ved å «vite det offentlig». Rekeoppdrettsbransjen kanskje? Ikke vet jeg.

Så feil kan man ta
Rekeoppdrettsbransjen har tydeligvis trodd at fordi man i USA har en rett som heter Shrimp Scampi, som tilberedes med tiger- eller andre reker, så heter reken scampi. Selvfølgelig helt feil, personlig mener jeg bransjen har benyttet seg av nordmenns og kokkebransjens manglende kunnskap om sjøkrepsen. Her er en god og riktig forklaring på Shrimp Scampi:

«Scampi (Nephrops Norvegicus) er små taggete skalldyr med hardt skall, som likner mer på hummer enn på reker, bortsett fra at de er pudderrosa av farge. En av de vanligste måtene å tilberede dem på er å sautere dem med hvitløk, løk og hvitvin. Den samme metoden ble brukt av Italiensk-Amerikanske restauranter for å tilberede reker (gamberi på italiensk), som er mye lettere å få tak i. Så de ble kalt «shrimp scampi», og med navnet menes reker tilberedt på samme måte som vår elskede scampi.«

Lidia Bastianich
Emmyprisvinnende TV-programleder, kokebokforfatter og restauratør, som eier flere restauranter.

Også EN i Sjømatrådet har visst hva scampi er, etter en henvendelse fra meg for mange år siden. Men hun har på ingen måte fått gjennomslag for dette. Skal det være slik? Det er betimelig å spørre. Eller er man så likegyldig til hva man driver med, at når en så klar matnavnesvindel som denne har vart noen år, da innbiller man seg at det er blitt en sannhet? I NORGE, sjøkrepsens hjemland. For det er bare i Norge dette er 100% gjennomført. IKKE i den seriøse matverden. Og det var i Norge tøyset startet. Norge: sjøkrepsens hjemland: Nephrops Norvegicus.

En restaurantanmelder og kokk i VG, svarte meg dette på en henvendelse for en tid siden:

Dessverre tror jeg at du overvurderer «scampi» begrepets utbredelse. Det er nok selv i England i ferd med å dø ut, og på ingen måte å anse som en hedersbetegnelse lenger. Når det er sagt så er det liten hjelp i hva du og jeg vet om begrepets opprinnelse og bruk når mine øvrige lesere kjenner produktet jeg prater om som Scampi.

Det omsettes «breaded scampi» for 50 millioner pund i UK, så de kjenner nok scampibegrepet meget godt der. Og det er nok fremdeles en hedersbetegnelse der, selv om Norge langt på vei har klart å ødelegge sjøkrepsens renommè i resten av Europa.
Også «scampi tails» (sjøkrepshaler) er et stort produkt i UK. Der er det «a criminal offence» og således straffbart å bruke navnet scampi på oppdrettsreker, (Fish labelling regulations)
Jeg svarte restaurantanmelderen blant annet dette:

Det er faktisk DERE som må gjøre deres egne lesere oppmerksom på hva scampi er. Noe annet viser en utrolig likegyldighet til råvarekunnskap, spesielt fra en kokkeutdannet. Man får uvilkårlig en tanke om usunne bindinger.
Stort sett hele Norge vet hva tigerreker, kongereker og kjempereker er idag. Kanskje bortsett fra dere? Vi er muligens dumme og naive i Norge, men noen ser ut til å henge etter, og det er ikke de seriøst matinteresserte.

Kanin er langt bedre enn sitt rykte. Som med mye annen god mat. I århundrer har man spist den, også i Norge, men siste verdenskrig ser ut til å ha gjort noe med denne deilig maten. Og etter krigen har den ikke vært å finne på middagsbordet. Noen restauranter har riktignok begynt å servere den igjen, og i Frankrike, Italia og Spania, er den høyt skattet. En av de mest populære rettene er rilettes. Et absolutt Slow Food-produkt, det eneste som mangler er at du selv har slaktet og flådd den. Det har vi ikke gjort. Vi har laget den kokt i svinefett, men den kan også kokes i vin, vann og en god kraft.
Før kaninen får koke i ande, gåse eller svinefett blir den saltet i 4-6 timer, og så blir fettet skylt av. Det både smaksetter og mørner dette deilige, sarte kjøttet.

Kaninen er skylt av, og deles opp. Så legges stykkene i fett, her smult, for å koke i en 2-3 timers tid tilsatt timian, laurbærblader, pepper, muskatnøtt, løk og hvitløk. Smaken blir fantastisk, og får du nok, blir det et deilig pålegg.

Etter 2,5 timer var denne klar. Så deles den opp, benene kasseres og kjøttet taes vare på. Det meste av det kan brukes.

Med to gafler tar du kjøttet fra hverandre, og får fine kjøttrevler. Jo finere, dess bedre. Tilslutt overhelles fett og alt avkjøles i kjøleskap til det skal brukes. Normalt spises rilette kald, men lunken går også godt.

Legg riletten på glass, og dekk med fettet den kokte i, så har du et deilig pålegg i lang tid. Oppbevar det i kjøleskapet. Passer også fint til en liten kanapè eller på toast.

De to ytre og de to indrefiletene er skåret fra, trimmet, og klar for salting.

Så saltes de godt med grovt salt, eller fingersalt, et kvarters tid, før de skylles av og stekes noen få minutter.

Før de ble stekt, kvernet vi over litt pepper, og valset dem i finhakket salvie og rosmarin. Høy varme på grillpannen, så et par minutter på hver side. Etter en kort hviletid er de klare for bordet.

Ingredienser:
1 kanin på ca 1 kilo
kvernsalt og pepper
bondebrød eller loff i skiver
salt til saltingen
500 gram smult
2 laurbærblader
noen kvister timian
noen valnøtter
2 sjalottløk og 2 hvitløkkløfter
en god gele, her er brukt druegele fra Borgja gård i Bø
Slik gjør du:
Skyll av og salte kaninen som på bildene over. Smelte smulten og legg i den oppdelte kaninen sammen med krydderne. La småkoke 2-3 timer til kjøttet løsner lett fra benet. Følg ellers forklaringen ovenfor.
Og slik servert vi denne deilige retten.
BON APPETIT!

Octopus er kanskje den mest anvendelige og spennende blekkspruten som finnes. Riktig tilberedt passer den til en mengde forskjellige retter; som carpaccio laget i en tom brusflaske!, i pastaretter, som salat, eller servert med poteter som her. Det spesielle med blekksprut er at det finnes ingen mellomting ved tilberedning, dvs mellomkoking. Skal du stelle i stand blekksprut er det to metoder som må brukes; enten kort koketid, eller lang, alt i mellom gir et ubrukbart, hardt og seigt kjøtt. Vi har brukt den lange.

Her er øyepartiet skåret ut, det ligger rett over de to brunsorte bitene i midten. Da kommer du lett til for å dytte ut munnen, som altså de to plastikkliknende bitene kommer fra. De er «tyggeredskapet» i munnens åpning. Når dette og selve munnpartiet er fjernet, er blekkspruten klar for tilberedning.

Av etiketten kan vi lese at octopusen er fanget i østlige del av Atlanterhavet, i ruse eller felle. Og at den er spansk, veier 3,22 kilo, og ble fryst ned den 13 August i år, med holdbarhet, ved -18 grader, til Februar 2018.

3 ganger skal octopusen dyppes i kokende vann før kokingen begynner. Dette for å få en fin krøll på fangarmene.

Blekkspruten ha fått koke en halvtimes tid, og er snudd. Nå skal den koke videre et par timer til, under snuing. To vinkorker er lagt i, det skal gjøre den enda mørere. Og laurbærblader, løk og hvitløk får koke med.

Den ferdige blekkspruten er skylt av, og armene er delt fra. 

Den deles nå opp i passende biter, litt avhengig av hva du skal bruke den til. Vi serverer den med kokte poteter i en lun salat, som danskene sier.

Så blir bitene blandet med bladpersille, hakket hvitløk, sitron og olivenolje. Litt salt og pepper kvernes over, og den er klar for bordet.

Det samme gjør du med de kokte potetene, som er oppdelt i passe biter.

Octopus con patate

Ingredienser:
octopus i passe biter
poteter
bladpersille og laurbærblader
hvitløk etter egne smak
sitron
jomfruolje
noen halve kirsebærtomater
Slik gjør du:
Følg kokeforklaringen ovenfor, og enda bedre her. Potetene kokes på vanlig måte, og deles opp i passe biter. Legg opp som på bildet ovenfor. Server med en god hvitvin.

Fritérte blekksprutringer er ingen kunst å tilberede; det eneste du trenger er en frityrgryte eller kjele, god olivenolje, litt mel, og en god kniv til å skjære opp ringer med. Bruk gjerne akkar, vi har brukt en passe stor sepiablekksprut. Til den har vi servert pommes frites og aioli. 

Akkurat lagt i frityrkokeren, og klar til å senkes i olivenoljen. Vi bruker en god italiensk jomfruolje. Den tåler fint 210 grader, men så er det jo slik at frityrkokere sjelden går høyere enn til 190 grader da. Olivenoljen setter IKKE smak; det må du evt gjøre selv ved å dryppe over eller spraye over litt etterpå. Akkurat denne frityrkokeren bruker lite olje, og roterer. En kjele går også fint an å bruke.

Ringene er ferdigfritèrt. Ikke fritèr dem for lenge, da blir de seige, harde og ikke særlig gode. Med blekksprut er det to alternativ; enten koker eller steker du dem svært kort tid, eller du gjør det lenge. Alt i mellom blir seigt og hardt.

Så er det potetenes tur: samme her, ikke fritér dem for lenge, da blir de selvfølgelig sprø, men harde. God pommes frites skal være sprø på utsiden og melige og bløte inni.

Klare for bordet, og mer eller mindre lysebrune. Litt salt drysset over gjør susen. Ikke så ofte vi kjøper First price, men her gjør vi det fordi de er de eneste råfrosne å få tak i. Alt annet er ferdigfritért og skal bare varmes. Og det er ikke bra nok!

Fritérte blekksprutringer med pommes frites

Ingredienser:
2 stk. akkar eller sepiablekkspruter 
pommes frites
majones og hvitløk
mel
jomfruolje til fritering, og evt litt til drypping
salt og pepper
noen kirsebærtomater og sitronbåter
baguette
Slik gjør du:
Del blekkspruten i ringer, og vend dem i en brødpose med mel tilsat litt salt. Fiter i frityrkoker eller en kjele ved ca 190 grader. Følg ellers forklaringen ovenfor.

Jeg sitter og blar i gamle matblader. Akkurat igår var det det amerikansk-italienske «La cucina Italiana» fra 1999 som fanget interesse. De har nemlig en fin artikkel om stokkfisk og baccalà. Og den kanskje aller mest kjente tørrfiskretten utenfor Norge: «Baccalà alla Vicentina» (Også «Stoccafisso alla Vicentina»). Så den lager vi idag. En rett som har sitt utspring fra stokkfisk mange hundre år tilbake, stoccafisso som det heter på italiensk. Direkte oversatt fra Norsk! Vi har lurt verden utenfor Norge!

For; kan noen fortelle meg hvorfor man i Norge fjernet ordet stokkfisk, og satte inn det intetsigende TØRRFISK istedenfor? Tørr fisk, ja, men i Norge har vi tre slag tørrfisk: Stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Så hvorfor dette navnesurret i stokkfiskens hjemland? Èn forklaring jeg har fått er at torsk betyr tørket fisk på gammelt norsk. IKKE FOR DE UTENFOR NORGE. Der heter stokkfisk fremdeles stokkfisk. Så hvorfor behøver lille Norge hele tiden å finne opp kruttet på ny? Etter at de fant opp det gode navnet stokkfisk mener jeg!

Ulykkesseilasen som endte i Norge

Det er byen Vicenza, en times tid vest for Venezia, som har gitt denne retten navn. Den første Venetianeren som ble oppmerkosm på stokkfisk var handelsmannen Piero Querini, som med sitt skip seilte fra Kreta 25. April 1431, på vei mot Brügge og Antwerpen med gresk vin, sypresstrær, ingefær, pepper, bomull i bytte for ull, forskjellige typer stoffer, og tinn. Dit kom de ikke. De gikk på grunn, og de eneste overlevende var Piero og åtte fra mannskapet. I en av årets kaldeste måneder drev de fra munningen av den britiske kanal rundt Irland, og endte opp i Norge.

Og hvor i Norge havnet de? Jo, på Røst i Lofoten ble de reddet av norske fiskere, hvorav mange av dem levde av å fiske, tørke og selge torsk. Det var her man fra utlandet traff på stokkfisk for første gang. Et ødelagt tradisjonsnavn av eldste sort idag! Et navn som sier noe om hva det er!

I en reisebok fra 1500-tallet skriver Piero om Røstoppholdet at: «mennene er kjekke og pene, det er også kvinnene. Og de er så enkle (simple), at de aldri låser etter seg, de dekker heller ikke over kvinnene. Dette så vi fordi vi bodde i samme rommet som dem. De kledde seg helt nakne når de gikk til sengs, og hver Torsdag gikk de nakne sammen til saunaen.»
Venetianerne var ikke særlig interessert i torsken de hadde brakt med seg, for dem var det fersk innlandsfisk som gjaldt. Og kjøtt.

Først under åpningen av Trentrådet i Trento i 1545, hvor man innførte faste, og egne dietter, begynte bruken av stokkfisk. En tredjedel av den liturgiske kalenderen forbød kjøtt, fisk var alternativet. Fisken som først hørte til i de fattiges kjøkken, ble nå mat for Paven. Selv om baccalà serveres over hele Italia, er det et gastronomisk ikon i Veneto og området rundt. Den er for Veneto hva makaroni er for Napolitanerne.

Den synges om, og den diktes om: Hvis havet var laget av saus, og fjellene av polenta, å mamma, hvilken fest: polenta og baccalà. Venetianerne bruker både vår deilige stokkfisk og klippfisk i denne retten.

Stokkfisk finnes ikke på landet her sør!

Dessverre har vi måttet ta til takke med god klippfisk, selv om det var stokkfisk vi ville bruke. Det får vi ikke tak i i norges provinser her syd. Dessverre! Vi får kjøpe med fra Italia neste gang.

Så er alt klart til å legges opp på varme tallerkener. Først polenta, så den deilige baccalà alla Vicentina.

Baccalà alla Vicentina

Ingredienser:
1 kilo renset stokkfisk eller klippfisk
4 hvitløkkløfter
2 ss finhakket italiensk persille
3 ss usaltet smør
5 dl jomfruolje
3/4 liter H-melk
1 god knivspiss kanel
1 finhakket løk
2 dl revet parmesan
50 gram italiensk ansjos, vannet ut
polenta
Slik gjør du: 
Fisken skal være riktig utvannet og klar til bruk.
Bland sammen halvparten av hvitløken og persillen, alt smøret, og 2,5 dl olivenolje  i en stekepanne. Stek et minutts tid, ha i fiskestykkene, og forsøk å brune dem lett. (Ikke så viktig hvis det er mye væske fra fisken). Salte og pepre, ha i melken, og sprinkle over kanelen og løken. Kok til melken er absorbert godt (2-3 timer). Varm opp stekeovnen til 200 grader, ha resten av persillen og hvitløken over fisken sammen med den finhakkede ansjosen og parmesanen, fordel utover. Sett i ovnen et kvarters tid.
BUON APPETITO!

Julemedister er kanskje den vanligste julepølsen i dag, men også de grove pølsene med riktig god julesmak må prøves synes vi. I lengre tid har jeg hatt gleden av å jobbe litt i samarbeid med Edland kjøtt på Haukeli. Da jeg spurte om de kunne være interessert i å prøve en av mine egne julepølseoppskrifter, var det ikke nei i deres munn. Og med litt justering ble de nesten bedre enn når jeg lager dem selv, synes jeg. Oppskriften på disse får du ikke, men en annen vi har brukt i mange år kan du få. Pølsene fra Edland selges bare i noen Sparforretninger fra Bø og oppover til Haukeli, men dersom du er i Telemark, er du selvfølgelig velkommen innom.

Visste du at ved å fjerne skinnet på stekepølsene før du steker dem, slipper du plunderet ved bordet. Det hender jo at skinnet fester seg litt for mye til pølsen. Og de blir bedre enn med skinn, fordi de tar til seg stekefettets smak. Og ingen sier at du ikke kan legge ved en rosmarin eller timiankvist under stekingen.

Her er pølsen før steking. Litt skrumpete? Joda, men det forsvinner når du steker dem. Bruk middels varme, slik at de får litt bruning, men ikke for mye varme, da kan kjøttsaft renne ut.

Slik kan en riktig stekt pølse se ut. Denne er stekt i litt jomfruolje, til den får en fin bruning på hver side.

Her brukes en god grillpanne, som setter de karakteristiske grillmerkene. Kokepølsen får trekke i 12 minutter, med et laurbærblad og litt løk i.  Lagt i ETTER at vannet er kokt opp, og kjelen trukket til side.

Og her en liten enkel førjulsmak, med ferdigkjøpt rødkål, Dijonsennep og et par mandelpoteter. Det mangler bare litt smør over potetene. En god teskje skulle holde. Stekepølsen til venstre, den kokte til høyre.

Hjemmelaget julepølse a la Wretman

Denne julepølsen har vi laget siden 1982 her i huset, (til h. på bildet). Fant oppskriften i det svenske matbladet Gourmet, dengang et av få gode matblader i Skandinavia. Og det er Tore Wretman som står bak oppskriften. En av Sveriges store kjøkkensjefer.

Ingredienser:
500 gr. magert svinekjøtt
500 gr. oksekjøtt (originalt kalvekjøtt)
500 gr. spekk
500 gram kalde, kokte poteter
1 spskj. salt, 1 tskj. kvernet hvitpepper og 1 tskj. sort pepper
1 tskj. malt nellik, 1 tskj. ingefær og 1 spskj. potetmel
2 dl. kald buljong og 3/4 l.  kald melk 

Til saltlaken:
2 dl. salt og 3 spskj. sukker
1 1/2 spskj. salpeter og 2 liter vann (salpeter får du ikke lenger kjøpt, men slik var det altså dengang, vel nok mest for fargens skyld)

Dessuten trenger du 3 meter kroktarm bestilt ved kjøttdisken, eller slakteren, hvis du finner en!
Først maler du kjøtt og spekk 2 ganger gjennom kjøttkvernens fineste skive(ikke hurtigmikser). Så maler eller stamper du potetene og blander kjøttfarsen, potetene, potetmelet og krydderne med melken og buljongen litt av gangen. Du behøver ikke å salte, pølsene får nok fra laken. Stapp pølsene løst i den vaskede kroktarmen ved å bruke pølsehornet på kvernen, eller egen pølsestapper som på bildet under.

Bland så de tørre ingrediensene til saltlaken, men ta av 1/4 del til inngnidning. Kok resten med vannet og la avkjøle. Prikk pølsene med en nål og gni inn den tørre saltblandingen. La dem ligge kaldt over natten, før du har dem i et fat og heller laken over.

Et døgn senere koker du dem i vann så det dekker, tilsatt 1 laurbærblad, noen sorte og hvite pepperkorn og en gul løk i biter. La syde under lokk i 15 min. og server. Kan fryses og varmes opp igjen.

Teksten på dagens uthevede bilde, er egentlig så kryptisk at det er vanskelig å dechifrere. Det står: «Hvis du bruker scampi eller tigerreker/kjempereker, må du sørge for at disse kommer fra et godkjent og sertisert oppdrettsanlegg. Hvis du bruker scampi, kan du ta det helt med ro; scampi er norsk sjøkreps (Nephrops Norvegicus), og den lar seg ikke oppdrette. Hvis du derimot bruker tiger, konge eller kjempereker, må du være på vakt. Dette bør Lise Finckenhagen vite, det er hun som har skrevet det! Hun er såvidt jeg vet utdannet kokk! Dette er IKKE et angrep på henne spesifikt, det kan du lese mer om nedenfor.

Har «valgt» å kalle dem for scampi

Men, nå vet jo alle vi kunnksapshungrige, ekte matelskere, at oppdrettsreker ikke er scampi. Det er reker! Scampi er norsk sjøkreps, noe annet har det aldri vært, og kan heller aldri bli. «Vær på vakt», skriver jeg over. Det må du rett og slett være fordi oppdrettsreker har vært solgt uten sertifisering eller som ikkeøkologiske i lang tid i Norge. Og de rekene har ifølge WHO vært en sterkt medvirkende årsak til at 40% av verdens Mangroveskog er borte. (Er det OK?) Derfor er det viktig å lete seg frem til de sertifiserte eller økologiske. Men i Norge har bransjen «valgt» å kalle dem for scampi, for å kamuflere hva de egentlig er, og for å spekulere i en dyrere råvares navn.

«Når varmtvannsreker kalles scampi i Norge skyldes det at næringen her har valgt dette som navn for varmtvanns-reker» 

forklarer Trygve Åsvestad i Polar Seafood. Kan en næring det da?
Man har «valgt» å innføre en svindel som har lurt hele Norge! Og det morsomme er at samme Polar Seafoods moderselskap på Grønland eksporterer tonnevis med norsk sjøkreps til verden ellers.
Under navnet S C A M P I!
Skjønner tegningen? Her hjemme er vi stort sett i all matsammenheng så lette å lure, men fordi vi heldigvis har Matmerk og trygge merkebetegnelser er vi kommet noe lenger enn for noen år siden. Men ikke langt nok. Oppdrettsrekene har for eksempel Mattilsynets Nøkkelhulsmerke, under navnet scampi.

Må jeg egentlig være snill?

Skal jeg la være å bruke navn for å spare de som etter gjentatte henvendelser ikke engang gidder å svare. Nei og atter nei! Riktignok er jeg en gammel halvsenil 73-åring, men det får da være grenser!
FOR; ingen har noen gang prøvd å motsi meg i argumentasjonen. Hvorfor?
Senest for 3-4 uker siden henvendte jeg meg for annen gang til TV2, første gang oversendte jeg boken om scampo til en navngitt person, etter tips fra en god venn i Matmerk, nå sist tipset jeg dem om scampitøyset. Ikke ett ord til svar noen av gangene, boken kom tilbake i en pakkekonvolutt. La meg si det slik:

Det er en gammel god norsk skikk å svare når man får en henvendelse. Folkeskikk!

Jeg er møkklei av å bli betraktet som en halvtullete kvise på nedlatende kokkers, kjøkkensjefers, restaurantanmelderes, medias, rekeoppdretteres, matkjeders, Mattilsyntets, Forbrukerrådets og Norges Sjømatråds rumpe. Fordi de er redd for å utlevere sin egen manglende kunnskap. (Gjelder ikke matkjeden og oppdretternes kunnskap, de vet utmerket godt hvorfor de innførte svindelen.)
Sjømatrådets direktør sitter såvidt jeg vet i Matmerks styre. Ikke engang han gidder å gjøre noe. Og sjømatrådet er blant de verste i klassen! (Det ligger nærmere 50 innlegg om sjøkreps og oppdrettsreker på denne bloggen. Plukk selv!) Les mer om sjømatrådet her!
Om jeg har tenkt å gi opp denne årelange krigen? Nei hvorfor det, jeg har sikkert noen år igjen.

Scampi i grillpanne

De rensede, halverte scampiene er nettopp lagt i en godt varm grillpanne, og får steke med til fargen på kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvit.

Sjømatmikset, som du får kjøpt i innvandrerbutikker og noen av kjedebutikkene, er tinet, saltet lett, og får koke litt i creme fraiche.

Ingredienser:
1 scampi delt på langs pr person
1 halv pose sjømatmix
salt og pepper
jomfruolje og sitron
nystekt baguette, grov eller fin
Slik gjør du:
Tin scampien dersom den er råfryst. Del den i to, og ta ut paven. Tins sjømatmiksen, du kan gjerne beholde tinevannet og koke det inn med cremefraice først, for så å ha i skalldyrmiksen. Det sitter mye smak i tinevannet. Legg opp som på bildet over.
GOD APPETITT!

Perlehøne hører til familien Numididae, sammen med blant annet fasan og vaktler, og stammer fra Afrika. Eng.: Guineafowl, Ty.: Perlhuhn, It.: Faraone, Sp.: Gallina de Guinea.  
Den har bevart sitt mørke viltaktige kjøtt og sin viltsmak (brystkjøttet er lyst), og kan minne om en stor fasan. Skal vi påvirke yngre bønder til nisjeproduksjon, bør både vaktler og fasan være et alternativ, og selvfølgelig perlehøne, som du får to oppskrifter på her, for bedre og sunnere mat skal du lete lenge etter. Og, -det hender jo at man blir litt lei av kylling innimellom da.

Slik ser perlehønen ut ribbet, og nettopp tinet opp, for det er vanskelig å få kjøpt fersk perlehøner i Norge. Denne kjøpte vi i Danmark, i frossen tilstand. Egentlig kan den tilberedes som en stor kylling, og også her gjelder nåletesten; et stikk i låret som gir klar saft, og den er ferdig.

Til denne enkle retten har vi fyllt Rømertopfen med løk, grønn og gul paprika, kirsebærtomater og fersk hvitløk.

Perlehønen har fått ligge et kvarters tid i rømertopfen. Da ser den slik ut.

Og her er den ferdig; klar fin saft piplet ut av låret når vi stakk med en stoppenål. Brystkjøttet er fremdeles passe saftig.

En aubergine skåret i skiver har fått steke seg myk i litt jomfruolje. Så saltet, pepret og dryppet over noen sitrondråper. Klar for tallerkenen!

Her er fuglen delt i bryst og lår, skroget kan du gjerne rense, og ta med kjøttet på tallerkenen. Legg merke til den mørke foten, som kjennetegner fuglen, i tillegg til det gule fettet og det mørke lårkjøttet på bildet lenger oppe.

Perlehøne med grønnsaker i Rømertopf

Og slik har vi lagt den opp. Det er mange år siden vi smakte Lambrusco di Sorbare. En svak (8%), rød musserende halvtørr vin. Servert avkjølt. Og den passet virkelig bra. Ingen kollisjon her.

Perlehøns med rødvinsaus og broccoli

Ingredienser:
1 perlehøne, ca 1000 – 1200 gram., broccoli
Smør, fløte, sjalottløk og et hvitløkfedd
hermetiske pærer
1 salvieblad, et laurbærblad og litt timian
Salt og pepper
2 dl. lett rødvin(Bardolino/Valpolicella)
Slik gjør du:
Del hønen i fire, og brun stykkene på alle sider. Ha i hakket løk og hvitløk, og la det bli blankt. Bland i rødvinen og kok inn litt. Før du legger lokk på har du i salvie, laurbær, timian, salt og pepper. La småkoke under lokk i 30 minutter. Kok inn kraften med fløte og smaksett med litt revet muskat og en spiseskje smør tilslutt. Kok broccolien al dente. Halver hermetiske pærer og fyll med ripsgele. Server med råskrelte poteter og samme rødvin som du kokte i.

Vi har kost oss med svartrot igjen. Joda, den kalles vinterasparges, men også fattigmannsasparges. Et annet navn er skorzonnerrot. Salsify på engelsk, og schwarzwurzel på tysk. Og akkurat der er de også mye brukt. Hos oss ukjent for mange. Men vil du prøve roten, må du be butikken din dem om å ta den inn. Vår er fra Meny.

Diabetikergrønnsak nummer 1

Navnet kommer fra scorzone, det italiensk navnet på en giftig svart slange, fordi den ligner. Den har et høyt innhold av vitaminer og mineralstoffer, og regnes som en av de meste verdifulle grønnsakene vi har; Provitamin A, vitamin B1, B2 og B3, C og E. I tillegg til mye kalium, kalsium, magnesium og fosfor, jern, glykosid, asparagin og allantoin. Og godt med inulin, som er ypperlig for diabetikere. Og dette er bare litt av det sunne i skorzonnerrot. Så hvorfor i all verden er det ingen som dyrker vinterasparges for salg i Norge? Vi har dyrket den selv i flere år. Men dagens er fra Holland.

Svartrot med sjømat og baguette

Ingredienser:
3-4 fine svartrøtter
jomfruolje
italiensk persille
noen sertifiserte tigerreker
noen små blekkspruter
noen kamskjell
salt og pepper fra kvern
sitron og eller eddik til vannet
Slik gjør du:
Vask og skrell svartroten som forklart ovenfor. Del opp og legg i eddik- eller sitronvann. Følge llers teksten under bildene
BUON APPETITTO!

Vaktler burde vi spise oftere; sunne, slankende, og deilige små fasanfugler med smak. Mye brukt utenfor Norge, men det finnes en håndfull småprodusenter hos oss også. Så spør på Bondens marked eller andre gode kanaler for håndverksprodusenter, så kanskje du er heldig. Til avveksling for den vanlige kyllingen da selvfølgelig! Vi har gjort det lettvint nå før jul. Og godt ble det. Du kan også lage denne retten med vårkyllinger. Fra Holte gård for eksempel. Skyll og tørk av vaktlene, legg dem i et ildfast fat med litt jomfruolje, krydre med salt og pepper, og strø over grovhakkede valnøtter. Hell på en desiliter god hvitvin tilslutt. Sett i ovnen.

Skjær ikke for store mandelpoteter i to på langs, og legg dem på folie i stekeskuffen. Legg borettaneløk og hvitløk ved siden av. Drypp over olivenolje, salte og pepre fra kvern, og legg på noen kvister rosmarin.

Kok inn kraften fra vaktlene litt, ha gjerne i mer god olivenolje. Synes du det blir lite saus ordner vi det under neste bilde.

Så enkelt har vi gjort det her; litt god kalvekraft fra flaske (eller hjemmelaget kraft/buljong), og en anelse sukkerkulør. Tilslutt litt ferdigmaizena. Juks? Neida, bare en litt enkel måte å gjøre det på nå før jul.

Vaktler med valnøttsaus

Ingredienser:
4 vaktler (2 personer)
mandelpoteter
valnøtter
borettaneløk fra Holm gård
hele hvitløkkløfter
kirsebærtomater på stilk
salt og pepper
ferdigmaizena
hvitvin
litt sukkerkulør
Slik gjør du:
Egentlig kan du følge forklaringen ovenfor. Da går det som en lek.

GOD APETITT!

Det er egentlig ikke vanskelig å få sprø ribbe, du må bare passe på litt. Og med hjemmelaget rødkål og brunede poteter blir det godt. Brunede poteter er vel litt dansk. Men godt er det, i denne fete juletid. Og selv synes vi tynnribben er den beste.

Ribbe med knasende sprø svor (4 personer)
Ingredienser:
1,5 kg. tynnribbe med svor, evt midtribbe
1 spsk. grovt salt, kvernet pepper og vann til stekingen
Slik gjør du:
Dersom du bruker midtribbe; Skjær ut svinekammen og bruk til en saftig stek siden. Rygg- benet steker med og blir gode grillben på julelunchen. Svoren skal være lys og bløt når du kjøper ribben. Er den gul og seig må du «koke» den først.

La den «koke» med svoren ned i stekeskuffen ved 250 grader i 20 min.(vannet skal såvidt stå over svoren og må koke) Noen bruker folie, det går som regel greit uten.  Etter 20 min.»ruter» du svoren med en skarp kniv, men ikke ned i kjøttet. Så snur du ribben, drysser den med salt og pepper, også i snittene, legger den på rist og steker med samme varmen i 20 min til. Du kan også stikke noen laurbærblader og/eller nellikspiker ned i snittene, det gir både deilig aroma og smak. Demp så til 150 grader og stek ca. 1 time til. (Steketermometeret skal vise 78 grader).

Tilslutt lar du ribben stå løst tildekket 10 min. før du skjærer den opp. Var svoren lys og fin ved innkjøp trenger du ikke «koke» den, du steker den 1 1/2 time ved 220 grader. Et alternativ er å rute svoren, gni inn ribben med salt og pepper et par dager før julaften, og oppbevare den i kjøleskap. («kokes» hvis gul, stekes direkte hvis ikke) Får du allikevel problemer med svoren, bruk grillen de siste minuttene. Det er også viktig å vite at det er fettet under svoren som gjør den sprø, – mangler det fett blir den både seig og «slapp». Og i disse «sunne tider» er straffen for magert kjøtt at det ofte blir smakløst. Noe av fettet kan evt. skjæres vekk etter steking.

Hjemmelaget rødkål
1 rødkålhode, ca 1,5 kilo
100 gr. fett, smør eller margarin(gåse-eller andefett er topp!)
1 1/2 dl. 5% eddik
2 dl ripssaft og/eller et par sure epler
litt sukker, eller honning,  og salt
Slik gjør du:
Fjern de ytterst store bladene, og del kålen i fire. Skjær vekk stokken. Snitt resten av kålen i ikke for fine strimler. Varm opp fettstoffet og ha i kålen. Vend godt. Tilsett eddik, ripssaft og/eller eplebåter med skrell, litt sukker hvis det virker for surt. La kålen putre en times tid ved svak varme under lokk. Vend av og til. Både eddiken, ripssaften og eplene tilsettes for å bevare kålens farve, og gjør også at den mørner raskere.

Brunede poteter
1,2 kg. små poteter (6 personer)
75 gr. sukker
75 gram smør eller margarin
Slik gjør du:
Kok potetene et kvarters tid med skrellet på og skrell dem. Skyll i kaldt vann. Smelt sukkeret på en middelsvarm stekepanne og tilsett smøret når sukkeret er helt smeltet. La smøret smelte sammen med sukkeret og bland litt med stekespaden (bare noen sekunder, det brenner raskt!) Ha potetene i pannen, men pass på, de kan sprute. Brun dem overalt og ta av pannen så snart de er ensartet brune.

Ha en riktig god jul!

En italiensk restaurant i Norge uten scampi på menyen, er som en pølsebod uten pølser. En italiensk restaurant i Norge med tigerreker servert som scampi, er som en italiensk pizzarestaurant med Grandiosa. Det er ingen italiensk restaurant!
Førstnevnte viser mangel på kunnskap om italiensk mat. Det andre viser at penger er viktigst, og stor mangel på mat og råvarestolthet. Ingen skal forresten fortelle meg at de serverer norsk sjøkreps dersom de har scampi på menyen i Norge. (Nephrops Norvegicus).
FOR DET ER BARE DET SOM ER SCAMPI! OGSÅ I NORGE!
En råvare som bør ha beskyttelse for å få frem hva norsk sjøkreps er.

Dette er Nephrops Norvegicus, kjent over hele den seriøse matverden som scampi. Men ikke i Norge, så det må vel bety at Norge ikke er en seriøs matnasjon det da? Ja så absolutt, når det gjelder scampi. Her har rekeoppdrettsbransjen frekt og freidig satt navnet scampi på oppdrettsreker fra hele verden. De rekene som ifølge WHO er medansvarlig for at 40% av verdens Mangroveskog er borte.

Og de har prøvd seg med vekslende hell utover i Europa. Egentlig en matsvindel av dimensjoner. Alt gjort for å ta ut mer penger på en råvare, velsignet og approbert av alle de norske matvarekjedene. Brukt en rimelig råvare for å spekulere i en dyrere råvares navn, ved å stjele den dyre råvarens verdenskjente navn! Vår egen norske sjøkreps` ry og renommè er ødelagt. I Norge! EN SKAM FOR MATNORGE!

Det er helt greit å være verdensmester èn gang i året, etter å ha trent i flere måneder. Det er helt greit med stjerner både her og der. Og gjerne prostituerende kjøkkensjefer og kokker også for meg. Men det er IKKE det som kjennetegner et seriøst matland. Det er de rene gode råvarene, den daglige matlagingen, matstoltheten, mat og råvarekunnskapen, den riktige bruken av råvarene, det sosiale samværet, mors kjøkken, fars kjøkken, de seriøse spisesteders kjøkken, de seriøse matprodusenters varer osv. Det å godta matsvindel fordi ingen som burde tatt tak i det tør, viser hvor likegyldige vi egentlig er blitt, det viser den totale mangel på matstolthet. Stoltheten av å ha en helnorsk råvare som SCAMPI, i dette tilfellet. NEPHROPS NORVEGICUS.

Saken om scampi er egentlig VELDIG enkel, kjære restaurant:
Slutt å bruke navnet scampi på tigerreker; kall dem tigerreker, kongereker og kjempereker, alt etter størrelsen. Som resten av verden. Men IKKE kall dem scampi, for scampi er BARE norsk sjøkreps. At kjedene vil være med på noe som viser et slikt lavmål av råvareforståelse, forstår iallfall ikke jeg!

Å søke på nettet vil være ganske forvirrende, hovedsakelig fordi man i USA har en rett som heter Shrimp scampi. Dette er en måte å tilberede store reker på, det er ikke scampi som brukes. Fordi de er vanskelig å få tak i USA. Det betyr å lage reker THE SCAMPI WAY!
Retten Chicken scampi, betyr ikke at kylling er scampi!

Så for å konkludere; «italienske» restauranteiere i Norge bør ta seg et tak i nakken og enten rette seg opp og tørre å servere sjøkreps som scampi, eller dra seg selv ut på gaten og finne seg en annen jobb.

Scampisuppe med borettaneløk og hvitløk

Ingredienser:
2 scampi, (sjøkreps) til hver
3 ss tomatpurè
tomatsaus på flaske
olivenolje
hvitvin
borettaneløk i biter
hele hvitløkkløfter
salt og pepper
italiensk persille
baguette
Slik gjør du:
Vri av hodene og klørne på scampiene. Legg scampihalene til side. Del opp borettaneløken og ha den i en kjele med olivenolje. La den surre seg blank sammen med hvitløkkløftene. Ha i tomatpurè og bland sammen. Ha i hvitvin og kok inn litt før du har i tomatsausen fra flaske. Så har du i hoder og klør og lar koke med. La alt småputre en 20 minutters tid. Sil av, og ta vare på løken og hvitløken. Knus hodene i en potetpresse eller spätzlepresse.
Bland alt sammen, krydre med salt og pepper, ha i scampihalene og la dem småkoke seg hvite. Legg opp som på bildet over. Ha i finhakket persille, og drypp eller spray over litt av din fineste jomfruolje tilslutt.

OG HUSK; MENINGEN ER IKKE Å KALLE NORSK SJØKREPS FOR SCAMPI I NORGE. MENINGEN ER Å IKKE KALLE OPPDRETTSREKER FOR SCAMPI NOE STED!

Lam er egentlig godt hele året, og carré er absolutt ikke det dårligste stykket å tilberede. Kamskjell er heller ikke vondt, og det passer godt sammen med det sarte fine lammekjøttet. Dersom vi skal slanker oss litt akkurat nå, er det jo også greit å bruke bønner istedenfor poteter av og til. Det gjorde vi denne dagen. Og med litt surret issalat og steinsopp fra skogen, er lørdagen sikret.

Lammecarré er brunet på begge sider i litt jomfruolje, og klar for noen minutter i ovnen. Vi brukte bare litt salt og pepper idag.

Litt steinsopp fikk ligge i godt varmt vann i en halvtime. Så surret den i olje noen minutter. Det går fint å sprøsteke den også, men da i litt større skiver. Vi bare krydret den lett med pepper, men bruk gjerne litt salt også.

Kamskjellen ble stekt i smør idet det ble brunt. Bare noen sekunder, og så snudd. Gjennomstekt skal de ikke være, og det ble de ikke heller.

Så var det issalaten; noen minutter i olje eller smør, litt salt, og ferdig!

Tilslutt var det de hvite, økologiske bønnene til en tikroning; litt jomfruolje, salt, pepper, løkpulver, og revet muskatnøtt. Enklere kan det vel ikke gjøres. De skal jo bare skylles av og varmes opp.

Lammecarré med kamskjell og bønner

Ingredienser:
lammecarré til antall personer
3 kamskjell til hver (våre var fryste)
1 boks hvite økologiske bønner (2 personer)
issalat
jomfruolje og smør
salt, pepper, løksalt og muskatnøtt
steinsopp, tørket eller fryst, evt fersk
Slik gjør du:
Rut opp den tynne svoren dersom det ikke er gjort i butikken. Salte og pepre etter egen smak. Ellers kan du følge teksten under bildene.
GOD APPETITT! 

Jeg har egentlig lurt lenge på hvorfor de nå har begynt å kalle svinefilet for indrefilet av svin? Indrefilet, og flere andre stykninger har da i alle år vært forbeholdt storfè! Svinefilet har alltid vært indrefilet av svin. Så hvorfor dette tøyset? Kruttet ER oppfunnet!
Vi fortsetter litt med nyttårsforsetter; svinefilet er ikke særlig fet mat. Det er heller ikke de andre ingrediensene vi bruker i dag. Det mest «ikkeslankende» må være potetene. Vel, av og til MÅ vi ha poteter. Ganske ofte faktisk. Den fine blandingen av balsamico og en ikke altfor fruktig hvitvin gir en god saus til denne deilige retten. Og med sjalottløk, hvitløk og rosmarin som tilbehør blir alt faktisk veldig god.

Fileten er delt i to og får surre i en blanding av olivenolje, 4 ss balsamico og 4 ss ikke for fruktig hvitvin. Først renskjærer du svinefileten, krydrer den med salt og pepper, og legger den i pannen med varm jomfruolje. Så har du i balsamicoblandingen og noen kvister rosmarin. La kjøttet brune seg omtrent som på bildet. Sett så stekepannen inn i 175 graders ovn, og la den steke seg ferdig (ca 20 minutter) Etterfyll med litt hvitvin dersom det ser tørt ut. La avskjæret steke med, litt fett må vi ha.

Sjalottløk og hvitløk i skiver, og noen kvister rosmarin, gjør susen! Vi har en stor fin rosmarinplante i vinterhagen som vi klipper en gren fra av og til. Kjøpte den i sommer, hittil har den klart seg. Verre var det med den fine laurbærplanten, den klarte ikke innlandsklimaet vårt. Heller ikke inne. Løken steker du i egen panne i litt jomfruolje, som tilbehør.

Mandelpoteter, litt melk, en klikk smør, salt og pepper, og revet muskat er det vi brukte i denne deilig potetpurèen. Ja, og litt jomfruolje, også den for smakens skyld.

Jeg fikk skjærefjel i julepresang! Kjempekjekk; med tranchèrkniv og gaffel som du setter mot hverandre når du er ferdig. En magnet tar seg av resten. Skjærefjelen er skrå, og har små tagger til å feste kjøttet på. Som du også ser; kjøttkraften renner ned i bunnen, og skal helles i sausen for mer smak. Baksiden er likedan, men mangler de små piggene. Kjekk som bare det. Du får den på Kitch´n.

Svinefilet med balsamicosaus og potetpurè

Ingredienser:
1 svinefilet (2 personer)
2 store sjalottløk + 2 hvitløkfedd
noen kvister rosmarin
jomfruolje
balsamico
mandelpoteter
salt, pepper og revet muskatnøtt
smør og litt melk
Slik gjør du:
Renskjær fileten (la avskjæret steke med). Følg ellers teksten under bildene.
God appetitt!

Skalldyr er ikke akkurat det det finnes mest av på et lite sted som Bø i Telemark, et god stykke inn i landet. Av og til har Meny tilbud, og da må man sikre seg det man kan, ellers er fiskebilen fra Næss sjømat i Narvik den vi må ty til. Og det gjør vi, for her kan vi bestille skalldyr som ikke finnes i noen Menybutikk. Frossen, men det gjør ikke noe, den er av topp kvalitet. 3 ganger i året er Alf-Åge på døren med denne deilige sjømaten. Ja, og så må vi ikke glemme den lille koselige innvandrerbutikken, som også av og til også frister med god frossen sjømat.

I dag tok vi for oss fryseren etter sjømat som passer å spise en kald vinterdag. Og noe fant vi; 3 fileter deilig Alaska pollock fra Norice Seafood på Gvarv, nabokommunen til Bø. Flotte singelfryste fileter. Små sepia-blekksprut fant vi også, og en nyinnkjøpt råfryst kongekrabbeklo fra Meny. Dette tegner godt!

Fisken, løken og blekkspruten får surre et par minutter i jomfruolje, før vi setter til de soltørkete tomatene finhakket, sammen med tomatpuré og litt hvitvin.

Krabbekloen er delt opp i leddene, og får trekke ved 80-90 grader i 12 minutter. Perfekt ble det, og best av alt, klokjøttet henger ikke fast i kloskallet.

Så tilsettes ansjos i små biter, grovhakket basilikum, litt mer hvitvin, og en god slump jomfruolje. Tilslutt salt og pepper fra kvern.

Klokjøttet er tatt ut av skallet, og klart for denne deilige retten. Så skjærte vi det litt fint opp. Det skal jo se litt godt ut også!

Kongekrabbe, sepia og pollock

Ingredienser: (til 2 personer, justèr selv til flere)
en kongekrabbeklo
3 fileter av en fast fisk, torsk går ikke, sei går fint
noen sepia eller andre blekkspruter
en god ss soltørket tomat
en god ss tomatpuré
hvitvin og jomfruolje
basilikum, salt og pepper
italiensk ansjos
en borettaneløk
fransk deilig baguette fra Rema 1000, den må du prøve!
Slik gjør du:
Del krabbekloen i leddene, og la dem syde ved 80 til 90 grader i 12 minutter. Del fisken og blekkspruten som forklart ovenfor. Følg ellers tilberedningsmåten under bildene. Godt ble det!
Vel bekomme!