Geitekje, eller kidd, er kanskje på full fart inn igjen, etter mange års glemsel. Iallfall hvis vi skal tro NRK og Forbrukerinspektørene. Et lite problem er det kanskje; hva vil et øket salg av kjekjøtt (og høne) bety for salget av de andre kjøttslagene vi kjøper? Vi spiser jo bare middag en gang om dagen. Og hva med kjøttfrie dager?
Kanskje har mange trodd at det smaker stramt av geit. De tar isåfall svært feil. Når man introduserer en glemt råvare påny, bør man starte med det beste kjøttet; feks ryggen, kammen, karré, sadel (kall det hva du vil), fileter eller låret! Ikke med bogen, som ikke er det beste stykket.  Og prisen bør legges i et «normalleie», iallfall til å begynne med. Vitsen er vel å få folk til å kjøpe det? 

«En av vårens store norske delikatesser, som holder på å bli glemt», skrev Leif Borthen i VG for 35 år siden. Og Don Segundo, som han kalte seg, påvirket den norske smak som bare en Ingrid Espelid Hovig har gjort etter ham. I dag er det nesten glemt, geitekiddet eller geitekje. Og det er såvisst ingen kjedelig mat. Vi kaster 30-40 000 kidd på søpla hvert år. Nesten helt utrolig!
Restauranter i Osloområdet ble spurt om de var interessert; bare en sa ja. Strand Restaurant kan vi lese. Og det ble suksess. Skulle da bare mangle, så flinke som de yngre er blitt til å prøve nye råvarer og produkter!

«Mange viker tilbake for utseendet på et kiddslakt, andre er blitt skuffet over gryte eller ovnsresultatet av det. De har fått det tørt og smakløst. Men det må skyldes misforstått behandling», skrev Don Segundo. Og det har han helt rett i. For maken til saftig og mildt smakfullt kjøtt skal du lete lenge etter. Og det er ingen kunst å tilberede det. Det er for dyrt å produsere sier man. Kanskje er det det, og så lenge man ikke prøver å markedsføre eller informere om det, forblir det jo slik. Prøv å markedsføre det som den vårdelikatessen det er, (eller kjøp det frosset.) Akkurat som man har gjort med kyllingfilet, kyllingbryst, kalkunfilet og mange andre nyere norske produkter de siste årene. Vi venner oss til det. Og vi liker det.

Apropos, den overalt populære spanske paellaen foretrekkes av mange laget med geitekje istedenfor kylling. Nettopp fordi kjøttet er saftigere og mere aromatisk. Skal du tilberede kjeet er det nesten likegyldig om du steker det helt eller oppdelt, bare du ikke skjærer det opp i koteletter eller små stykker. Da blir det tørt og kjedelig! Etter stekingen kan du dele det opp omtrent som kylling. Og du kan variere kjøttet nesten i det uendelige. Som så ofte ellers, også her er fantasien den eneste begrensningen.

Spania har tradisjon med geitekje til mer enn paellaen. Cabrito er helstekt kidd stekt med paprika, og gjerne servert med sautert potetmos og deilige lett bitre, mørkegrønne blader fra turnips (mangold) servert i litt innkokt fløte med gylne snitter ristet brød. Og med helstekt menes helstekt. Hele kroppen, inklusive hodet, stekt og lagt på fatet på magen med for og bakbenene lagt ut til siden som støtte. Dekorert med appelsinskiver og mynteblader. Og med noen blader stukket inn i munnen på kiddet. Nåja, det tar vel litt lenger tid å venne seg til. Men det skal prøves! Og akkurat nå er det mulig å få kjøpt geitekidd i butikken. Men du må be om at de tar det inn. Både Gilde og Skjeggerød har det til tider.

Sadel av geitekje
Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekje
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke
Slik gjør du:
Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Lår av geitekje
1 lår
3 dl. hjemmelaget hønsebuljong
1 løk og 1 sellerirot
2 gulrøtter
1 teskje eller en kvist timian
1 spiseskje anisfrø
olje og 2 dl. rødvin
Slik gjør du:
Del grønnsakene opp i små terninger som på bildet. Brune kjøttet og grønnsakene. Legg alt i en stor gryte med låret midt i, alternativt i et ildfast fat og stek i ovn.. Salte og pepre, og strø timian og anisfrø over grønnsakene. Hell i buljongen og vinene. La småputre en times tid. Ta ut kjøttet og la hvile et kvarter i folie. Kjør resten i hurtigmikser og passer gjennom en fin sil (kan droppes). Kok inn litt og avrund med smør. Server med tomat og squashblandingen og poteter.

Tomat og squash
4 store tomater og 1 squash
1 hvitløkfedd, olivenolje, salt og pepper
Skolde tomatene og fjern skinnet. Del i 4 stykker og grav ut kjernene med en skje. Skjær squashen og hvitløken i skiver, og tomatene i biter. La alt putre en halvtimes tid mens kjøttet steker. Servert rykende varm.

BASERT PÅ EN ARTIKKEL I AVISEN VARDEN I TELEMARK 16. MAI 1998

For noen dager siden hadde vi en veldig enkel fiskerett! Det er ikke så ofte det er tilbud på forholdsvis dyr fisk, men det var det for en stund siden; tilbud på både laks og torskeloin. Fordi de gikk ut på dato dagen etter. Og da kjøpte vi noen og la i fryseren. Villaks er det umulig å få tak i, og da må vi, nesten dessverre kan vi si, ta til takke med oppdrett. La oss håpe at oppdrettslaksen blir så god og miljøvennlig at vi kan kjøpe den litt oftere. Og at de finner en løsning for villaksen før det er for sent. Det er greit å tjene mye penger, men ikke for enhver pris. 

Og her er det vi brukte; noen kirsebærtomater, litt basilikum og persille, hvite bønner, sjalottløk og hvitløk, noen sorte oliven, og selvfølgelig fisk; en loin fra hver av de to fiskeslagene.

Litt god jomfruolje i stekepannen, så løk og hvitløk, og tilslutt tomatene. La løken bli blank, og tomatene litt myke.

Så får fiskeloinsen steke med under ikke for sterke varme. Følg med når de skifter farge underveis, dvs når laksen går over til å bli lyserød, og torsken går fra litt gjennomsiktig til hvit. Kvern over litt salt og pepper underveis.
La hvitvin få putre med, og legg i oliven og persille. Så er det egentlig bare å vente til du synes fisken ser nok stekt ut for din smak. Tilslutt har du i en klatt meierismør for smakens skyld.

Ingredienser:
1 loin av laks og en av torsk
kirsebærtomater
oliven, litt sjalottløk og hvitløk
salt og pepper
italiensk persille
litt hvitvin
olivenolje og smør
hvite bønner
Slik gjør du:
Her trenger du egentlig ikke å gjøre annet enn å følge forklaringen under bildene. Denne «middelhavsretten» er både enkel å ikke for tidkrevende å få ferdig. Dersom du liker litt tykkere saus, kan du jevne med litt maizena.
Skyll av og varm opp bønnene i litt olivenolje. Krydre med litt løkpulver og revet muskatnøtt. Det holder!

Sverdfisk er ikke noe man inntar daglig. Heller sjelden er bedre, den er flere steder utrydningstruet, og er den fisket i Middelhavet; IKKE KJØP DEN! Vi kjøpte noen koteletter i Spania for et års tid siden, men den var fra bæredyktig fiske. Slow Food skriver at den «lovlige» bør være fisket i det østre Stillehavet. For mange år siden gikk hundrevis av kjøkkensjefer sammen om å ikke servere sverdfisk fra nord-Atlanteren noen år, og det hjalp.(“Give Swordfish a Break Pledge.”) I 2000 var bestanden oppe på 94% igjen. Så det nytter hvis viljen er der! Bildet over: Sverdfisk, Wikimedia commons encyclopedia, «Pieni Tietosanakirja».jpg

Vår sverdfisk var «lovlig» å kjøpe. Vi dryppet over litt appelsinsaft, krydret med salt og pepper, og litt persille. Hvitløk er et naturlig tilbehør når du er i Spania. Sverdfisk: Xiphias gladius, Eng.:, Swordsfish, Ty.:, Schwertisch, It.:, Pesce spada, Sp.:, Pez espada

Så fikk denne deilige fisken putre i litt jomfruolje til den var passe, dvs ikke gjennomstekt helt, litt rå i midten, som tunfisk.

Disse store potetene så ut som mandelpoteter, og smakte som mandelpoteter, men det VAR ikke mandelpoteter. Kjempegode! De fikk koke seg passe møre.

Flotte saftige tomater ble til en tomatsalat, med litt olje, sjalottløk og hvitløk. Ja og noen dråper sitron tilslutt.

Kinakål fikk brunes lett, så tyknes med litt god fløte, og tilslutt saltet og pepre vi den litt.

Ingredienser:
en god kotelett sverdfisk til hver
poteter
1 kinakål
tomater
sitron og litt appelsinsaft
sjalottløk og hvitløk
jomfruolivenolje
Slik gjør du:
Her er det bare å følge forklaringen under bildene. Enklere kan det ikke gjøres. Men pass på å ikke steke fisken for mye, da blir den tørr, akkurat som tunfisk. En god spansk hvit Rioja går bra til denne deilige retten.

Man har nettopp feiret Samefolkets dag (6. Februar), og hva er vel mer naturlig enn å bruke litt av de fine råvarene du får kjøpt fra dem; ytrefilet av reinsdyr er et deilig, mørkt kjøtt med smak. Og som regel alltid mørt. Ja, mørere kjøtt skal du lete lenge etter. Prisen er kanskje litt i overkant, tatt i betraktning av at man mener det er for mange reinsdyr til tider, men av og til får man trå til med noe ekstra. Og med god sopp, og geitemelk til soppstuingen, blir dette absolutt en lørdagsmiddag.La oss ta soppen først; Bløtlegg tørket steinsopp og traktkantarell i varmt vann en halvtimes tid. Sil av og kryst ut så mye vann som mulig, noe av det bruker vi litt senere. Del opp soppen i småbiter som på bildet, og la alt putre noen minutter i en god olivenolje eller litt meierismør, Rørossmør for eksempel.Så har du i en god skvett geitemelk, og lar alt koke inn til en litt tykk saus. Spe gjerne med litt av kraften fra soppen. Tilslutt har du i litt finhakket persille, kverner over salt og pepper, og avslutter med en klatt smør.  

Skjær ut de to stilkene i sjampinjongen, de steker vi for seg selv. Fyll så sjampinjongen med soppstuingen. Dryss over brødrasp, og sett dem i stekeovnen på 200 grader til de bobler.

Brun ytrefileten i olivenolje eller smør sammen med de to små stilkene. Sett i 200 graders stekeovn en 10 minutters tid. La det tilslutt hvile tildekket et kvarters tid.

Reinsdyr ytrefilet med soppstuing i sopp

Ingredienser:
1 reinsdyr ytrefilet
sukkererter
tørket steinsopp og traktkantarell
2 sjampinjonger
geitemelk
olivenolje og eller smør
salt og pepper
litt persille
mandelpoteter
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene. Skrell og kok mandelpotetene, og kok opp sukkerertene. La de så trekke i 2 minutter, og hell av vannet. Server med stekesmøret eller oljen som saus. Som drikke passer en god rødvin; Amarone, Ripasso eller tilsvarende. Skal det være ekstra godt; prøv en Sfursat fra Lombardiet.

Klippfisk er godt hele året, og kan bli alt fra de råeste gourmetretter, til de enkleste og raske hverdagsretter. Idag har vi prøvd den enkle; store fine klippfiskbiter med hjemmefritèrt potetløv servert med rødløk og sorte oliven. Over hele verden brukes den hvite, fine norske klippfisken i de deiligste retter hele året, for dette er ikke sesongvare. Og slik har klippfisken vært brukt i hundrevis av år.

Men vi var ikke først, vi ble bare best! På 1500-tallet begynte hollandske og engelske fiskere havfiske på New Foundlandbankene. Fisken ble tørket og saltet og markedsført som klippfisk. Naturlig nok ble de store konkurrenter til den norske stokkfisken. Først rundt 1750 begynte man for alvor å fremstille klippfisk på Nord-Møre, som ble hovedstaden for produksjon og omsetning.

Klippfiskbitene er vendt i mel som er kvernet over litt pepper. Så stekes de i en passe varm panne med jomfruolje eller smør, eller begge deler.

Store, fine mandelpoteter er skivet i en mandolin; disse på 1.5 cm-kniven. Det samme gjorde vi med rødløken; tynne fine skiver klare for pannen.

Klippfisken steker i jomfruolje til venstre, potetløvet friteres i jomfruolje til høyre. Ved 190 grader.

Deilige, sprø potetløv er akkurat dryppet av og lagt på kjøkkenpapir for å kvitte seg med litt mer fett. Så litt salt over, og den er klar. Ikke vær så redd for fettet forresten; dette er sunn olivenolje.

Rødløken har fått «blanket» seg i olje, og er klar for tallerkenen. Den trenger ikke noen form for krydder, den er krydder nok i seg selv.

Klippfisk med potetløv og rødløk

Ingredienser:
klippfisk i biter
salt, pepper og mel
mandelpoteter
rødløk
jomfruolivenolje
sorte oliven
Slik gjør du:
Legg klippfisken i vann som anvist på pakningen. Del opp i passende biter. Bruk en mandin for å få potetskivene så tynne som mulig, vi brukte en kniv med 1,5 cm åpning.. flg ellers forklaringen under bildene over.
GOD APPETITT!

Denne retten er laget som den piemontesiske Brasato al barolo, som lages med okse eller kalvekjøtt. Vi har brukt en toskansk vin denne gangen, fordi vi hadde nettopp hadde kjøpt en 3 liter fra Barone Ricasoli; en Formulæ. Dette er slow food på sitt beste. En forholdsvis kraftig, men svært enkel rett å tilberede, hvis du er litt tålmodig.

Og her er de enkle råvarene: Et stykke bankekjøtt eller oksestek, (kalv går minst like bra!), 1 løk, 2 hvitløkfedd, 1 gulrot, 1 stangselleri, et laurbærblad, og en kanelstang. Og selvfølgelig salt og pepper.

Sånn!, nå er alt klargjort for gryten, eller det ildfaste fatet som vi brukte denne gangen. Ikke alt for finhakket, alt skal kjøres i stavmikser etterpå, for å bli en deilig og sunn saus.

Bankekjøttstykket er lagt i fatet, som har fått et par ss god olivenolje i bunnen. Grønnsakene er lagt i, og kjøttstykket er saltet og pepret.

Vinen er helt i til det akkurat dekker. Du kan gjerne brune kjøttstykket først, men vi gjorde ikke det denne gangen.

Etter en times tid i stekovnen ser det slik ut i det ildfaste fatet. Og her skal det få stå å steke seg ferdig et par time til, 3 timer i alt.

Alt er ferdig, når gjenstår det bare å ta ut kjøttstykket, la det hvile under et lokk eller lignende. Ta ut rosmarinkvisten men la laurbærbladet være med når du kjører alt med stavmikseren. Tilslutt koker du inn sausen til ønsket tykkelse. Bruk gjerne noen dråper sukkerkulør hvis du liker en litt mørkere farge på sausen.

Ingredienser: (2 personer)
1 stykke bankekjøtt eller stek av okse eller kalv
1 gulrot
1 stangselleristang
1 rødløk
2 hvitløkfedd
1 laurbærblad
1 kanelstang
2 ss olivenolje
vin så det dekker
salt og pepper fra kvern
Slik gjør du:
Bruk gjerne en jerngryte eller stor stekepanne med lokk, vi brukte et ildfast fat. Følg ellers forklaringen under bildene, det burde være godt nok.
BUON APPETITO!

Hadde du likt å få Norzola når det står Roquefort på pakningen? Men hvis det står scampi på pakningen, og du får oppdrettsreker da?
Det første lar seg ikke gjøre; Roquefort er et beskyttet ostenavn. Scampi er det ikke. I UK er det ikke lov å sette navnet scampi på oppdrettsreker, det sørger de engelske Fish Labelling Regulations for.
Norge, det første landet som fisket dette fantastiske skalldyret. Norge, landet som har fostret skalldyret med det latinske navnet Nephrops Norvegicus. Norge som har forsynt Adriaterhavet med denne delikatessen: Kvarner scampi, middelhavets kanskje beste skalldyr! Fraktet ned og utsatt fra Norge. Fra “sjømatlandet” uten bestemmelser for havets råvarenavn. Artsdatabanken er helt fraværende. Men vi har Matmerks beskyttede betegnelser. Spesialitetmerket for eksempel. Bruk det!!

Alle oppegående matinteressert visste dette for noen år siden!

Hvorfor har vi latt matkjedene ødelegge den norske sjøkrepsens ry og renommè. Hvorfor har de satt sjøkrepsens italienske og engelske navn SCAMPI på tropiske oppdrettsreker. 100% gjennomført. Som det første og eneste land i verden. Vår egen norske sjøkreps, som har vært kjent som scampi i den seriøse matverden i langt mer enn hundre år.

Gyldendals Store Kokebok (bildet over)
fra 1979 er det beste eksempel på at man visste hva scampi er; 4 oppskrifter finner vi, alle med norsk sjøkreps (retten scampi fritti står på en annen side). De fleste med gjennomsnittlig matkunnskap visste dette den gang. Men klikk deg inn i boken, så får du hele historien om denne råvaresvindelen.

Svindel er ikke svindel i Norge!

På TV i går (24. Februar 2017) snakket de om importert kjøtt. Da en representant for Forbrukerrådet ble spurt om hva han mente om hestebiff solgt som indrefilet av storfe, svarte han:

Det er svindel og kriminalitet!

Stykningsdelen indrefilet var altså av hestekjøtt, ikke av storfe som den ble solgt som. Med sjøkrepsen ble hele dyret byttet ut; oppdrettsbransjen satte sjøkrepsens navn scampi på oppdrettsreker; de selger en reke som sjøkreps. Da sier jeg:

Svindel er altså ikke svindel når det gjøres i Norge?

INGEN tør å ta et oppgjør med dette. De vrir seg unna, restaurantene bruker andre internasjonale navn på sjøkrepsen i den engelske teksten i menyene sine; Norway lobster for eksempel, eller langoustine. De slipper å ta standpunkt. Noe de skulle gjort for mange år siden. De har ikke visst hva scampi er selv, og da overtar redselen for tap av prestisje. De feiger ut!
Det finnes ikke 2 skalldyr med navnet scampi. KUN ETT!
Mattilsynet tør ikke, Forbrukerrådet tør ikke, Norges Sjømatråd er totalt rådville, kokkebransjen er totalt likegyldig, og kjedene er totalt med. Mens rekeimportørene ler seg skakke under mottoet “Alt for Norge”?
For “der får vi det til”! 100% gjennomført!
STOPP EN HALV! Andres Viestad har tatt det opp. I dagens Magasinet i Dagbladet! (25. Februar 2017) Vittig og oppklarende skrevet!!

På tross av at scampi er navnet sjøkrepsen har vært kjent som i alle år, over hele verden. De blander navnet med den amerikanske matretten shrimp scampi, og tror shrimp er scampi fordi noen smarte importører innførte denne klare råvaresvindelen i siste halvdel av 80-årene. Det er like dumt som å tro at retten Chicken scampi betyr at chicken er scampi! De kikker på nettet, og sluker alle bildene av “scampi” rått; tiger prawns og king prawns. Eller tigerreker og kongereker som de heter på norsk. Og som ikke har NOENTING med scampi å gjøre. Og heller aldri har hatt det, bortsett fra i råvaresvindels form. Den norske! At de ikke skammer seg!!

Kikk på denne plakaten: NORSKEKYSTEN:

Eller denne: FISH AND SHELLFISH:

Hva med denne fra NORGES SJØMATRÅD?:

Så en god oppskrift på verdens beste skalldyr.

3 X CARPACCIO

Kos deg med en 3 x carpaccio av rå eller råfrosset sjøkreps, salmalaks og kalvefilet, som vi har gjort. I tillegg har vi brukt knust koriander, jomfruolje, oppbløtt steinsopp dill, stron og kirsebærtomater.

Og her har vi fra venstre; tomatene, bak olje med litt sitron og sort pepper, og olje med steinsopp. Foran olje med knust koriander, og til høyre med dill.

Slik ble det ferdige produktet. Og slik gjorde vi:
Vri halen av scampien (sjøkrepsen) og ta ut halen. Legg dem med glad pack over og under. Bank forsiktig flate med en biffbanker eller kjele. Laksen skjærer du i tynne skiver, og det samme med indrefileten av kalv.
Legg opp scampi i midten, så laksen og tilslutt kalvefileten. Drypp sitronoljen over sjøkrepsen, dilloljen over laksen og steinsoppoljen blandet med korianderoljen over kalvefileten. En hel scampi til hver lar du trekke i kokende vann noen minutter, og legger opp som på bildet.
Start med den varme scampien, så spiser du deg fra midten og ut på tallerkenen. Server toast og en god vin ved siden av. Vi valgte en
Sauvignon Blanc. VELBEKOMME!
NESTE GANG: SCAMPI FRITTI, HVEM TROR DU PÅ!

Geitemelk gir en deilig smak til en god saus. Vi har laget oss en dugelig tallerken ytrefilet av kalv med geitost og litt fløtesaus. Alt for få kjenner til geitemelkens gode egenskaper, smakstilsetning er en av dem. Den har et lavere fettinnhold enn kumelk, den har små fettkuler, og er derfor mer lettfordøyelig, og den er helt hvit fordi den mangler karotèn. Og best av alt; mange kumelkallergikere tåler den. 

Her er ingrediensene; smør til basilikumsmør, borettaneløk, hvitløk, og kirsebærtomater. Avocadoen måtte spises opp, så den tok vi som en liten forrett.

Ytrefileten bruner vi på begge sider før vi krydrer den etter egen smak, vi brukte bare litt salt og pepper.

Etter 10 minutter i stekeovnen ser denne deilig retten slik ut. Nå skal den få gjøre seg ferdig før vi tar av kjøttet for hvile.

Kjøttet er ferdig; smøret har fordelt seg, og vi lar alt få hvile et kvarters tid.

Imens kjøttet hviler lar vi sausen tykne litt mer, samtidig som løk og tomater gjør seg ferdige. Vi krydrer litt til, og setter stekepannen tilbake i ovnen.

Spinaten har vi skylt av og lagt i en kjele med et par ss vann.

En liten klatt smør på spinaten skader ikke, og sammen med salt, pepper og revet muskatnøtt blir dette et deilig tilbehør. Fullt av C-vitaminer.

Og så enkelt og lite raffinert la vi det opp; det var jo hverdagsmat denne dagen, og da må det jo ikke være et kunstverk. Avocadoen har fått en spiseskje Worchestershiresaus. Sausen har skilt seg, men vi to holder sammen enda, så da får det holde. Smaken er like god.

Ingredienser:
ytrefilet av kalv
borettaneløk
kirsebærtomater,
hvitløk
basilikum
spinat
fløte og geitemelk
mandelpoteter
smør
worscherstershire saus
Slik gjør du:
Brun ytrefileten på forholdsvis sterk varme. Følg ellers anvisningen under bildene. Stek i 180 graders ovn en 20 minutters tid før du tar ut kjøttet for å hvile til du er ferdig. Kok potetene på vanlig måte.

Kylling er nydelig mat, kylling er hvitt kjøtt, kylling er utrolig anvendelig, kylling er lett å tilberede. Men kylling må passes på, for gjør du ikke det kan du få i deg campylobacter. Og det skal jeg love deg; det er ikke noe godt! Jeg har hatt det selv, slurvet med grilling av kyllinglår. Og akkurat nå har de store problemer med denne bakterien i Sverige. Men ikke fortvil; det finnes råd!

I dag bruker vi den spesielle Römertopfen til kyllingen; Chicko heter den, og er svært enkel å bruke. Her ligger kyllingen fra Holte gård klar for tilberedning. Det aller beste for å slippe campylobacter er å fryse ned kyllingen og tine den opp igjen. Men det beste resultatet smaksmessig får du ved å passe på under stekingen. Den må ikke bli tørr, men heller ikke ha noe synlig eller «gjemt blod». Pass på å stikke låret med en stoppenål når du tror den er ferdig; klar væske skal komme ut. Er du usikker, stek litt til. Brystet kan da bli tørt, men er du påpasselig går det bra.

Egentlig veldig enkelt: Salte og pepre etter egen smak, spray så over litt jomfruolje. Vi har nettopp kjøpt en sprayflaske (beholder) i rustfritt stål fra Le Creuset på nettet. Svært anvendelig til de fleste matretter, på salater, til å forfine en rett, spraye over en biff osv. Du kan selvfølgelig ha trøffelolje på beholderen. Eller eddik for den saks skyld.

Så var det å tre kyllingen ned over römertopfen. Egentlig kunne den vært tredd nedpå med lårene ned; litt enklere å skjære opp direkte på römertopfen da. Men pytt pytt, dette gikk også bra.

Så begynner det å nærme seg, litt høyere varme de siste minuttene, og kyllingen er ferdig.

Imens kyllingen gjør seg ferdig, steker vi den fryste opptinte gule trompetsoppen. Et deilig tilbehør til en deilig kylling. Noen få vanlige kantareller ligger det også der.

Slik kan du skjære opp kyllingen direkte på römertopfen. Som nevnt, den hadde vært litt enklere dersom lårene hadde vært nederst. Løken og hvitløken ligger i römertopfen, og er dekket med deilig kraft fra kylling og olivenolje.

Dett ser vel ikke så galt ut; i den litt store skjeen er det tomat fra boks med finhakket basilikum, salt og pepper. De store mandelpotetene er skåret i skiver, og pesto Genovese er fordelt over. Kraften er kokt inn med litt creme fraiche og tilsatt noen få dråper sukkerkulør (lovlig juks). Soppen er fordelt rundt tallerkenen, og alt toppes med en god Barbera D´Alba. I glasset selvfølgelig!

Ingredienser:
1 12-1300 grams kylling
mandelpoteter
tomat fra boks + basilikum
pesto Genovese
løk og hvitløk i biter
jomfruolje
creme fraiche
salt og pepper
römertopf, alternativt en tom ølboks eller en flaske
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene når det gjelder stekingen. Løken og hvitløken legger du i römertopfen med litt jomfruolje, de skal smaksette, og kan gjerne kjøres med stavmikser til sausen. Potetene kokes på vanlig måte, med skallet på, skjæres i skiver og legges opp med pesto som på bildet. Stek soppen i jomfruolje, med litt salt og pepper. Tomatblandingen er 1 boks som varmes opp med finhakket frisk basilikum. Kok inn kraften fra kyllingen med litt creme fraice, ha i et par dråper sukkerkulør, og evt krydre etter egen smak.
GOD APPETITT!

Chicken scampi er en rett du kanskje ikke har hørt om. Hva med Brett farmhouse? Ikke det heller nei! Vi har prøvd begge. Chicken scampi er en deilig kyllingrett, med lokal kylling fra Holte gård, tilberedt the «scampi way». Det betyr IKKE at det er scampi (norsk sjøkreps) i retten. Tvert i mot, det betyr at det ikke er det. Akkurat som med retten Shrimp scampi, det er ikke sjøkreps i den, bare reker. Og hva passer vel bedre til denne deilige forlorne retten enn Brett farmhouse Reserve fra Lindheim ølkompani på Gvarv i Telemark. Mener VI da!

«Ølet skal signes til takk for Kristus og Sankta Maria, til godt år og fred. Om noen ikke brygger til den tid, skal han bøte 3 øre til biskopen.»

Ja, slik står det skrevet i Gulatingsloven, du fikk altså bot hvis du ikke brygget. Ingeborg og Eivin på Lindheim gård har fulgt opp tradisjonen, for høyst sannsynlig ble det brygget øl på Lindheim i tidligere tider. Gården  har jo vært drevet siden vikingtiden! Og brygging var vel bedre enn bot!

Til venstre Farmhouse Ale saison, til høyre den brett-ifiede versjonen av den. Lagret på eikefat, etter en gjæring nummer to, tilsatt gjærsoppen Brettanomyce, pluss en skvett eplemost fra gården. Et deilig forfriskende øl med sødme og syre som gikk svært godt til Chicken scampi.

Chicken scampi

Chicken scampi er, akkurat som Shrimp scampi, Lobster scampi og Scallop scampi, forlorne retter som er tilberedt på samme måte som de italienske innvadrerne i USA gjorde det med store reker, fordi det ikke fantes scampi (norsk sjøkreps) der på den tiden. I årenes løp har chicken scampi forandret seg ganske mye fra den opprinnelige oppskriften, men god er den.

Gjennom årene har retten fått mange nye tilsetninger, fra starten av ble den laget med jomfruolje, hvitløk, hvitvin og persille, akkurat slik som man tilberedte scampi (norsk sjøkreps) i Italia. Den lages ofte med «half and half», men det får vi ikke tak i i Norge. En god erstatning er Viking melk, som er kondensert usøtet langtidsholdbar melk. Den passer ypperlig til denne retten.

Her er vi kommet litt lenger; paprika, løk, hvitløk og persille er delt i passe biter, parmesanen er revet.

Start med å brune løk og hvitløk i en blanding av smør og olje. Tilsett persille og vermouth etterhvert, og la det putre et minutts tid.

Del opp kyllingen i biter, og rist dem i en plastpose med melet og krydderet.

Brun bitene i en blanding av smør og jomfruolje på begge sider, men ikke stek dem tørre. Hold dem evt. varme i ovn ved 70 grader.

Kok spaghettini som på pakken, og husk å bruke litt av kokekraften i retten når du nesten er ferdig med tilberedningen.

Her er først paprikaen blandet i olje, smør og løkblandingen på bildet lenger opp. Så er en halv boks Vikingmelk og en liten øse kokevann fra pastaen tilsatt. La alt putre litt, tilsett gjerne litt mer kokevann dersom du synes den blir for tykk. Tilsett tilslutt pastaen, bland godt, og legg opp på fat eller tallerken. Topp med de varme kyllingbitene.

Og slik ble det. Brett farmhouse var et deilig bekjentskap, som nok skal prøves oftere. Du får kjøpt den på polet, den holder 7 friske og ikke for tunge prosenter.

Ingredienser:
kyllingbryst eller benfritt lårkjøtt
3 slag paprika
hvitløk og rødløk
revet parmesan
jomfruolje og usaltet smør
mel, salt og pepper, og en plastpose
persille
spaghettini
Vikingmelk og kokevann fra pastaen
vermouth
Slik gjør du:
Følg ellers forklaringen under bildene.

BUON APPETITTO!

Søtunge er blant fiskeslagene det svindles med i restaurantmenyer. Fordi denne fantastiske fisken også er blant de dyreste, byttes den ut med andre, billige fisker. Ofte flyndrefisk, men også ferskvannsfiskene Pangasius og Tilapia brukes. Vanskelig å se, fordi fiskekjøttet kamufleres i retten. Dette er utbredt i hele verden, også i Norge, men heldigvis er vi blant de bedre. Det er ikke lenge siden en Oslorestaurant solgte falsk sjøtunge. Men, i Norge har vi kanskje den verste matsvindelen; tigerreker solgt som scampi. 100% gjennomført, innført i sjøkrepsens hjemland av oppdrettsbransjen og matkjedene, og akseptert av en samlet matbransje, også det offentlige Norge. Fordi feil er så vanskelig å innrømme. Hvis det er feil da? Ikke kald beregning for å profitere på en dyrere råvares ry og renommè?

Dersom man får SE sjøtungen, er det umulig å ta feil. Gjør man ikke det er det lett å bli lurt, særlig når retten er kamuflert i en saus, eller godt dandert. Latin: Solea solea. Eng; Dover Sole/Common sole, Tysk: Seezunge, Dansk: Søtunge, Svensk: Tunga, Italiensk: Sogliolo, Fransk: Sole. Så vet du det neste gang du er utenfor Norge.

Når du skal filetere sjøtungen, som ikke alltid er den letteste fisken å ha med å gjøre, lønner det seg å gjøre et lite snitt nede ved halen, drysse på litt salt for å få tak, og så dra hele fileten av med et kjøkkenhåndkle.

Her er overskinnet dratt av. Ønsker du å beholde det hvite underskinnet, må du skrape litt av det.

Akkurat denne fisken hadde to flotte rognposer i seg, og de steker vi selvfølgelig. Denne fisken holdt fint til to personer. (rundt 700 gram)

Og så enkelt gjorde vi det; Vend de hvite fine filetene i mel med litt salt og pepper, og stek dem over middels varme. Det samme gjør vi med rognposene.

Fiskefileten er lagt ned i den varme jomfruoljen iblandet litt smør. Sett så varmen ned til middels, og stek videre på begge sider. Sjøtungefiletene er lette å snu, fiskekjøttet er nemlig fast som få andre fisker.

Den grønne aspargesen får et oppkok i litt sukkersaltet vann, og er ferdige akkurat i det de skifter farge til mørkegrønt. DE SKAL IKKE SKRELLES! Man kaster da ikke vekk det sunne skallet. Dette tøyset har norske restauranter begynt med; adoptert fra Tyskland? som er et hvitt aspargesland.

Ingredienser til to:
1 sjøtunge på ca 700 gram
jomfruolje og litt smør
salt og pepper
asparges
noen kirsebærtomater og litt bredbladet persille.
Slik gjør du:
Her kan du egentlig bare følge forklaringen under bildene. Dersom du vil prøve andre tilberednignsmåter ligger det flere på bloggen. Bare gå opp til toppen og søk på sjøtunge. Server gjerne med noen gode mandelpoteter.
VEL BEKOMME!

Jeg forsøker så godt det lar seg gjøre å stole på at det vi finner i matbutikkene våre er det riktigste og sunneste vi kan få tak i. Derfor må jeg stole på Meny når de sier at tunfisken er Yellow tuna, og sverdfisken er fra et bæredyktig fiske. Og derfor kjøpte jeg med litt av begge. Egentlig er dette veldig takknemlig fisk å tilberede, ikke skal de renses eller fileteres, og ikke skal de steke lenge.

To fine tunfiskbiter og tre fra sverdfisk ligger klare. Til venstre brødrasp med litt kvernet salt og pepper blandet til en fin masse med jomfruolje og noen dråper sitron. Som skal brukes til sverdfisken.

Tunfisken steker vi en og en, og snur du den riktig, blir det jo et fin grillmønster fra grillpannen. Den ble bare penslet med litt olivenolje og saltet litt.

Av små søte, blodrøde kirsebærtomater, sitron, jomfruolje, sjalottløk og finhakket persille blir det et deilig tilbehør til sverdfisken.

Her er alt blandet. Denne dagen ble det altså ikke poteter, så da holder det med dette tilbehøret. Det ble jo tross alt to forskjellige passe store retter.

En anelse jomfruolje er sprayet utover stekepannen, så stekes fisken et par-tre minutter på hver side til den er lett brunet. Her blir ikke fiskekjøttet rødrosa som på tunfisken, mer «rødgrått» og litt trist, men allikevel deilig.
Slik serverte vi tunfisken som en forrett; med jomfruolje iblandet finhakket persille og basilikum, litt sjalottløk, salt og pepper. Enkelt og godt.

Og slik kom hovedretten på bordet; med tomatsalaten og noen hvite økologiske bønner fra pappboks, varmet i litt olivenolje med salt, pepper, litt løkpulver og hviløkpulver.

Ingredienser til to:
2 skiver tunfisk og 2 skiver sverdfisk
kirsebærtomatger og sjalottløk
persille og sitronsaft
jomfruolje
salt, pepper, løkpulver og hvitløkpulver
Slik gjør du:
Her er det enkleste å følge forklaringen under bildene.
GOD APPETITT!

Ja, hva sier egentlig matbøker om scampi? Selv har jeg bare rundt 800, andre har 10 000. Og selv har jeg ingen problemer med å finne 100% riktig faktainformasjon om scampi, (sjøkrepsen vår). Med 10 000 kokebøker bør det være enda mye lettere tror jeg. Jeg liker ikke å kalle mine bøker for kokebøker, de er mer matbøker som tar for seg mye mer enn bare oppskrifter. Det er kanskje derfor jeg, og ikke andre med kokebøker, får det til. Ikke vet jeg, men jeg begynner å bli passe lei av eselspark og morsomme kommentarer. Heller ikke de få «matbladene» vi har tør å gjøre noe for å få fjernet navnet scampi på tigerreker. Ikke en gang informere om dette tør de! For det er det det dreier seg om. Og for å kunne gjøre det, må man vite hva scampi er. 

Gratinert scampi og hurtigstekte kamskjell

De ferske kamskjellene fra Seashell AS på Frøya er akkurat renset, og ligger klare til en liten stekeomgang i jomfruolje. Bare såvidt stekes skal de, corailen litt lenger enn selve muskelen. Og så et par tre dråper sitron over.

Til sjøkrepsen blander vi sammen italiensk persille, sjalottløk, hvitløk og brødrasp. Sjøkrepsen fikk vi denne gangen rå fra Ståle Oppover Bakken, kjørt nedoverbakken til oss her i Telemark. Og god var den!

Så fordeler vi blandingen over de halverte sjøkrepsen, og drypper over litt jomfruolje både før og etter stekingen i ovn. Hvorfor etter?; jo, for å få litt av den deilig olivenoljesmaken frem. Det tåler sjøkrepsen.

Klørne vred vi av, litt bedre å koke dem i litt saltet vann, og ta ved siden av. Så er det inn i ovnen noen minutter; til kjøttet går over fra gjennomsiktig til hvitt.

Til denne retten servert vi ris iblandet masse finkuttet endivie, som først fikk putre i jomfruolje til de hadde gitt fra seg saft og minket i størrelse.

Ingredienser:
scampi, 1 til hver delt i to
1kamskjell til hver
to finkuttede endivier
italiensk persille
litt finhakket sjalottløk og hvitløk
ris til antall personer
noen kirsebærtomater
baguette
salt og pepper
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene, kok risen som på pakningen, bland i endivie og litt jomfruolje før servering.
GOD APPETITT!

Rosmarin passer ikke bare til svinekjøtt og fet fisk. Også til lammekjøtt og geitekje er rosmarin et must. En urt med kraftig, parfymeaktig smak. Så bruk den med måte! Vi har prøvd den til vaktler, denne deilige, milde fuglen som hører våren til.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis, flerårig urt fra leppeblomstfamilien)
Opprinnelse og historie
Rosmarin betyr ”havets dugg”, og den vokser vill langs middelhavets kyster. Gode vekstforhold gjør at den kan bli en kjempestor busk. Den er en gammel kultur- og klosterplante, som i tidlige tider ble ofret til gudene, og den brukes enda som brudebukett i enkelte områder i England og Tyskland. Så langt tilbake som i år 820 finner man den i en plantegning over klosterhagen i St. Gallen i Sveits. En urtebok fra 1648 anbefaler rosmarin for mage og lever, til sårbehandling og mot gikt. Den inneholder kamfer, og virker mot lavt blodtrykk, og bør brukes med måte dersom du har høyt blodtrykk. Før brukte man rosmarin mellom bøker og klær, for å holde møll borte. Og i årtier har den vært brukt mot dårlig hukommelse! Te av rosmarin er vanndrivende. Drikk den om morgenen, brukt om kvelden kan den gi søvnproblemer. Den brukes også til munnskylling.

Bruk i maten
Rosmarin er ypperlig i retter av flesk, i fet fisk, grønnsaker, fjørfe, kalv og vilt, og i kaninretter. Prøv å spekke kalvesteiken med rosmarin, som de gjør i Italia. Også koteletter og svinesteik blir merkbart bedre med litt rosmarin. Halverte mandelpoteter stekt i ovn med rosmarin og litt fingersalt, er noe du absolutt bør prøve. Og skal du steke fugl; det være seg ville eller tamme, prøv smør blandet med hakket rosmarin, som du smører inn fuglen med før steking. Til lammestek er rosmarin og hvitløk et fast følge. Henrik den VIII sverget til eggedosis med krem, stivpisket eggehvite og masse rosmarin! I Provencekrydder er det alltid rosmarin og timian, pluss feks. merian, basilikum eller estragon. Reinsdyrkjøtt stekt eller kokt med rosmarin og løpstikke, skal gi kjøttet en utfyllende og god smak. Og hvorfor ikke prøve en rosmarin-eplegele til lammesteken?

Riktig oppbevaring
Klipp først av posen et par cm over pottekanten dersom du har kjøpt planten i butikk.
Rosmarin skal være frisk i fargen, de litt lange nålebladene hele, og sterkduftende. Den krever mye lys og vann for å holde seg godt. Plant den gjerne ut, men den kan være vanskelig å overvintre. Dersom du vil ha den som potteplante, må den tynnes ut og plantes over i en større potte. Oppbevar ikke krydderurter sammen med tomater, røde pepperfrukter, epler og pærer.  De avgir etylengass, som gjør at urtene blir bløte og slappe. Frys gjerne rosmarin ved å ha friske buketter i en liten plastpose og blås inn litt luft. Knus det siden og dryss over retter du liker. Rosmarin er også lett å tørke.

Vaktler med rosmarin
Ingredienser:
4 vaktler
salt og pepper
4 rosmarinstilker
4 skiver urøkt bacon (tynne fleskeskiver)
1 stor sjalottløk og 2 hvitløkfedd, finhakket
2 sjalottløk og 1 hvitløkfedd til pastaen
20 stenfrie sorte oliven
olivenolje
Lumaconi pasta (sneglepasta), eller lignende type.
1 boks hakkede tomater og 1 skje tomatpuré
4 skiver chévre fra Haukeli.
Slik gjør du:
Gni fuglene innvendig og utvendig med salt og pepper. Legg en halv rosmarinkvist i hver fugl. Legg den andre halvdelen på brystsiden av fuglen, og ”vikle” fleskeskiven rundt, som på bildet. Legg dem i et ovnsfast fat, og dryss over løken og oliven. Stek først i 15 minutter ved 250 grader. Legg 4 skiver chévre på hver fugl. Slå av varmen og stek ferdig på restvarmen i ovnen, ca 15 minutter.
Kok pastaen al dente. La løken og hvitløken bli blank i olivenolje. Ha i tomatboksen og tomatpuréen. La putre 10 minutter. Bland i den kokte pastaen, og legg opp som på bildet.

Vi feiret påsken i Skagen i år, og hva er vel mer naturlig enn å besøke det tradisjonsrike hotellet med historisk sus; Brøndums hotell. Og med en av Danmarks mest profilerte og beste kjøkkensjefer de siste 45 årene, fransk-danske Michel Michaud, regnet vi med et bedre måltid enn på lenge. Og det ble det. Han brakte det franske kjøkken til Danmark i 1971. Han har bakgrunn fra Falsled Kro, Kong Hans Kjelder, Søllerød Kro, Marie Louise, og Ruths Hotell på Skagen. Altså fra de beste av de beste!

Når Michel Michaud også nettopp har fått utgitt en flott bok, skrevet av Jane Kjøllbye, er det en selvfølge at den måtte kjøpes.
(ISBN 978-87-93430-13-6)
Michel Michaud har jeg fulgt med, lest om er kanskje riktigere å si, helt siden midten av 70-årene. Han ble født i Cognac, og kan skilte med Michelinstjerner fra flere av restaurantene han har vært kjøkkensjef på.

Aftenens påskemeny

Jesper Kaasgaard skjenker opp den deilige rosèvinen vi lot følge måltidet. Det var stil over servicen, og vi følte at vi ble ble svært godt tatt vare på.

Den deilige forretten med jomfruhummer servert i en hummerreduksjon med courgette (squash), og pasta riso, hadde akkurat den sarte deilige sødmen jomfruhummer kan gi deg. Vi koste oss!

Etter å ha satt den ferdig opplagte hovedretten på bordet, øser søte og hyggelige Dung Vu opp sausen, en nydelig tilpasset skysaus.

Og her er spedlammet fra Pyreneene; bakerst et lite stykke nyre, til høyre fra culotten, så fra carrèen, og nærmeste en skive fra bogen. Alt så mørt og smakfullt som det går an å få det. Og med de turnerte potetene som følge kunne det nesten ikke bli bedre.

Sitronfromasjen med appelsin og lyserød grapefrukt avsluttet dette deilige måltidet. Servert med nydelig iskrem og «noe å bite i.»

Et lite besøk på kjøkkenet for å takke for maten fikk vi lov til. En blid og sympatisk Michel Michaud tok imot oss med et stort smil. Jeg måtte jo fortelle ham at jeg i mer enn førti år har «fulgt ham», både i danske aviser på ferie der, i bladet Bo bedre, og fremfor alt i danske Smag og behag, som jeg abonnerte på i mange år.
Noe av det beste Michel Michaud får er due, kan vi lese. Så da avslutter jeg med en oppskrift av hans landsmann Henri Toulouse-Lautrec.

Duer med oliven

At franskmannen Henri Toulouse – Lautrec (1864 – 1901) ikke bare var plakattegner, men også en ypperlig akvarell og oljemaler, og litograf, vet kanskje mange. Men at han også var en fremragende amatørkokk, gourmet og vinkjenner vet kanskje de færreste.

”Når min sønnesønn har skutt en villand har han tre gleder; å skyte den, å tegne den, og å spise den” sa bestemoren om ham. På en tur til Spania ”tvang” han skipskapteinen til å gå inn til en fiskerhavn, hvor han kjøpte fersk fisk, og overtok byssa. Der stelte han middag for både passasjerer og besetning. Toulouse-Lautrec strebet alltid etter fullkommenhet, også i maten.

Om mennesker med dårlig karakter, og som han ikke kunne utstå, sa han: ”Han er ikke verdig å spise due med oliven en gang, han vil aldri kunne lære å verdsette denne delikatesses nytelse”.

Oppskriften:
Ingredienser:
4 duer
100 gr medisterfarse, 100 gram kjøttdeig
fersk sopp, opptinet kan til nød brukes
sjalottløk
20 utstenede oliven
cognac
smør og litt mel
muskatnøtt
salt, pepper, timian og rosmarin
kjøttkraft
Slik gjør du:
Fyll duene med en blanding av kjøttdeig og medisterfarse (skal egentlig være kalv, men det får man jo omtrent ikke tak i), som du smaksetter med kvernet pepper, muskatnøtt og noen tynne skiver frisk sopp (skal helst være trøffel). Bind opp duene og brun dem. I en jerngryte har du smør, finhakket sjalottløk, løk og et par spiseskjeer mel, salt, pepper og timian/rosmarin. La putre litt og legg i duene, fyll på en god kraft(buljong) til det såvidt dekker. La småkoke en time uten lokk. De siste 20 minuttene lar du 20 utstenede oliven og et lite glas cognac koke med. Ta ut duene, kok inn sausen til den tykner, og server med farsen i skiver, og pyntet med oliven. Som tilbehør passer stekt kantarell, kokte poteter og syltetøy av tyttebær og blåbær.

VEL BEKOMME!

Vi tilbrakte påsken i Skagen, på spissen av Nord-Jylland i år. Merkelig hvor stor forskjell det er på utvalget der nede og her hos oss. Et utvalg i kjøtt og fisk vi utenfor de store byene bare kan drømme om her hjemme. Og økologisk, -økologisk er det masse av. Danskene har ikke resignert som poltikerne her hjemme. Men så ser man jo helt annerledes på det her da: «i Norge er jo alt nesten økologisk». Nesten?

Økologisk

På Skagen ligger det 7 matkjeder med noen hundre meters avstand fra hverandre. I tillegg til alle spesialforretningene i mat i sentrum av den lille byen med de mange turistene gjennom året. I Bø i Telemark, hvor vi bor, er det tre kjeder som konkurrerer; de tre norske vi har i Norge! Og til alt overmål: Rema 1000 har to butikker med et par hundre meters avstand.
På Skagen er det rundt en million turister i løpet av året, i Bø er det rundt 250 000.

Alle de danske matkjedene har mye eller veldig mye økologisk. Her hjemme har vi gitt opp, vi klarer ikke målet med 15% innen 2020 likevel, så da er det vel best å gi seg da. Det koster jo kroner. «Alt er jo nesten økologisk i Norge likevel!» Hørt det før? Joda, de siste 40 årene kanskje? Når viljen mangler, uteblir resultatet. Minste motstands vei.
Det er vel derfor mangfoldet er så dårlig også da? Fisk og kjøtt for eksempel. Viljen mangler. Og det er vel derfor vi bare har tre matkjeder? Viljen til å gi oss kjedemangfold mangler. «Vi tjener godt nok på dere uansett!»

Mangfoldet i kjøtt

Her på landsbygda i Bø i Telemark kan jeg tenke meg at vi har et slags gjennomsnitt av matfoldet utenfor Oslo og de største byene, mangfold er det ikke. Men dersom vi sammenligner oss med land hvor konkurransen er større, ser vi raskt at konkurranse nytter. Siste besøk på Skagen viste oss iallfall det; de siste årene er det kommet flere nye til Skagen. I tillegg er matkjeder flyttet tettere sammen i sentrum. Alle har skjerpet seg. Vi så det på Superbrugsen. Og vi så det på Spar, på Netto, på Fakta, på Meny, på Aldi, og på Rema 1000. De er der alle sammen.

Mangfoldet i fisk kommer i neste innlegg!

CULOTTE

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli langsgående ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
Når du skjærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

KALVECULOTTE MED PERSILLE/AVOCADOPURE

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver

Slik gjør du:
Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.

God appetitt!

Det er ikke vanskelig å dyrke egne asparges; en liten hageflekk, noen frø, litt kjærlig pleie, og nedskjæring senhøstes er det som skal til. Da kan du høste i rundt 10 år. I din egen hage.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

Om å være overtroisk
Den franske statsmannen og statsministeren Charles Maurice de Talleyrand-Périgord ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer.

Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte,  fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket

Så og plante ut selv, det er både lettvint og takknemlig
Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren.

Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert.
Alt du trenger å gjøre de neste 8 til 10 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges. Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.

Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Alfred Walterspiel. Foto; gastrogeschichte.de

Hvordan spiser man asparges?
Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Brillat Savarin. Foto: moulin-a-papier.com

Aspargeselsker til det siste
Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Sjøtunge med asparges
Ingredienser:
4 passe store sjøtunger pluss evt. rogn eller melke
4 dl. fløte
½ dl. melk
1 bunt dill
asparges
nypoteter
2 hardkokte egg + smør til bruning
litt vermouth

Slik gjør du:
Kok opp 2 dl. av fløten med ½ dl vann og finhakket dill. La småkoke i 10 minutter. Fileter fisken, og la filetene trekke i sausen noen minutter. Ta ut og hold dem varme mens du har i resten av fløten og litt vermouth, og koker inn til ønsket konsistens. Rognen legger du i kokende vann med litt salt, og lar småtrekke i 10 til 15 minutter.
Ta ut den hardkokte eggeplommen og gni den igjennom en sikt, med en skje. Finhakk eggehvitene. Kok aspargesen mør. Legg opp alt som på bildet.

I mer enn 40 år har aspargesplantene våre klart seg selv. Bare litt naturgjødsel om våren og nedklipping om høsten skal til for at denne kongen blant grønnsaker gir opptil 1/2 kg av noe av den beste aspargesen i verden hver sommer. På hver plante. Men de må skiftes ut hvert 10. – 12. år. Og i år kommer den tidlig!

Joda, du får kjøpt asparges nesten hele året. Og gode er de også. Men ikke så gode som de du kan dyrke i din egen hage. Det kalde norske klimaet passer ypperlig for aspargesplanten, og gir deg en smaksrikdom du skal lete lenge etter. Slik sa Henriette Schønberg Erken det rundt det forrige århundreskiftet:

I godhet og sprøhet overtreffer de norske asparges langt de hjemførte.

Selv om opprinnelsen er noe uklar har Asparagus officinalis vært dyrket i flere tusen år. Det eldste maleriet av planten finnes i Pompei og er fra år 10 før Kristus. Men allerede 500 år tidligere anvendte man asparges som legeplante i Kina, Persia og Grekenland.  Og år 300 f.k. ble den et vanlig næringsmiddel. Frem til da hadde agurken vært hovednæringsmiddelet for den enkle borger, som for Pytagoras og Sokrates. 140 år senere skrev den romerske konsul Cato den eldre dyrkingsanvisning for asparges. Og omkring Kristi fødsel ble den første kjente aspargesoppskriften skrevet ned av kokebokforfatteren Apicius. Få planter har vært elsket og omskrevet gjennom tidene som «kongen blant grønnsaker».

En enslig asparges
Maleren Manet malte i sin tid en aspargesbunt på oppdrag. Kjøperen ble så begeistret at han ga Manet 1 000 istedenfor 800 franc. Noen dager senere mottok han et maleri av en enslig asparges, med beskjeden: «I Deres bilde manglet en asparges.

En viktig næringskilde, anbefalt som slankekost
Aspargesen består av 95% vann, er kalorifattig og anbefales som slankekost. På grunn av det lille innholdet av kullhydrater egner den seg også godt for diabetikere. Den er en viktig ernæringskilde gjennom innholdet av mineralstoffer som kalsium, jern, fosfor, natrium og vitaminene A – B1 – B2 og C.

Denne flerårige veksten fra liljefamilien er opprinnelig en vill plante som vokste i sanden ved havet. Derfor trives den best i sandholdig jord, og kan den i tillegg få tang eller alger som gjødsel trives den ekstra godt. Det er skuddene vi spiser, enten som grønne som har fått vokse uten innblanding, eller som hvite, tildekket slik at solen ikke slipper til. De sistnevnte får vokse helt under jorden, og stikkes ca 20-30 cm på skrå ned i den sandholdige jorden så snart skuddspissen viser seg over bakken. De kan også hyppes, eller tildekkes av spesielle «bøtter».

De hvite må skrelles, de grønne ikke.
Hvilken av disse som er best er en smakssak, men ikke la deg lure av at den hvite er dyrest. Johan Rottenhöfer; Kong Maximillian den II av Bayerns kjøkkensjef skrev i sin kokebok fra 1866:

De grønne er best, og de tynne er best, ikke de tykke. De tykke bedrar øyet, men ikke tungen.  Kanskje finner man denne uttalelsen ikke riktig, -men man kan overbevise seg selv ved samtidig å prøve middelstykke og tykke, grønne og hvite

Så og plante ut asparges selv, det er både lettvint og takknemlig.
Frø (og planter) får du kjøpt hos gartnere og i frøforretninger. Legg frøene i et glass vann natten over, da spirer de raskere. Selv sår jeg i en plantekasse inne i mars og planter ut i drivhuset etter spiring i april, men det går også greit på friland i april-mai. Året etter spar du opp en «renne» 45 cm. bred og 20-25 cm. dyp. I denne planter du med 30-40 cm. avstand mellom plantene og 1 meter mellom radene. Brett røttene godt ut og dekk over med 7-8 cm god sandjord. Fyll mer jord på etterhvert som plantene vokser utover sommeren. Det 3. året etter utplanting kan du høste fra begynnelsen av mai til St. Hans. Senere skudd skal bygge opp næring til neste års avling. Så gjenstår bare gleden ved hver morgen og kveld å kunne fylle kurven med denne deilige grønnsaken som ikke bare kan serveres som forrett, tilbehør og hovedrett, men også som en smakfull dessert. Alt du trenger å gjøre de neste 10 til 12 årene er å overgjødsle med naturgjødse hver vår.

«Sauegjødsel er best» skrev Cato den eldre, «da slipper du så mye ugress». Tørket hønsegjødsel går også bra, men pass på, den kan være vel kraftig.

Mange anbefaler å fjerne hunnplantene ved utplanting (de som får røde bær). Da sår de seg ikke selv, og skuddene fra hannplanten skal være bedre enn de fra hunnplanten. Det har jeg aldri brydd meg om. Jeg lar de så seg, og planter ut på nye steder med noen års mellomrom. De jeg ikke bruker gir jeg bort. Men, du må aldri plante nye planter i de gamle bedene. En gang asparges, aldri mer asparges.

Vekselbruk må til. Når høsten kommer og plantene visner, skjærer du dem 2 – 3 cm over bakken.  Som hjemmedyrker kan du gjøre som du vil; glemme størrelsen eller utseendet, kose deg med tynne og tykke skudd om hverandre, -og spise når du har lyst. Får du tilovers kan du oppbevare dem en uke i kjøleskap, i en plastpose med en skje vann som ristes i posen. Eller du kan vikle dem inn i fuktig avispapir. Tidligere ble de oppbevart i sand i en kald kjeller.  Forvellet kan de fryses.

Om å være overtroisk
Den franske statsmannen Talleyrand ble en gang spurt om han var overtroisk ved å sitte 13 tilbords, eller når et saltkar hadde veltet.

Jeg frykter bare tallet 13 når husfruen har kokt asparges til 12, og en uventet gjest nummer 13 ankommer. Hva gjelder saltbøssen; tenk Dem en tallerken sarte, fine asparges, og en klossmajor som velter saltkaret over dem. Skulle man ikke da bli forskrekket.

Hvordan spiser man asparges
Siden aspargesens egensmak er svært ømfintlig, må du ta hensyn til det ved tilberedningen. Aller best smaker den på voksestedet, altså rett fra din egen hage. Kokt 5 til 10 minutter i godt saltet vann, servert bare med litt olje, edikk, salt og pepper. Eller en klatt smør med en anelse sitron og kvernet pepper. Til grønn asparges, som du koker 2 – 4 min., kan du også ha en klype sukker i kokevannet. Den store kjøkkensjefen Alfred Walterspiel fra Hotel Vier Jahreszeiten i München, (som sommeren 1909 hadde ansvaret for kjøkkenet på Grand Hotel i Christiania) skriver i sin selvbiografiske kokebok fra 1948:

Jeg strør litt salt over skuddspissene på den ikke alt for kokte aspargesen. Så en anelse pepper fra kvern, to spiseskjeer olivenolje og en liten skje hvitvinsedikk. Tilslutt beveger jeg tallerkenen slik at hoden bader seg i denne pikante sausen. Jeg  foretrekker å spise dem varme, men de kan også serveres kalde.

Walterspiel spiste alltid med den spesielle aspargestangen, men anbefalte de som spiser med fingrene, som jo mange foretrekker, en bolle med lunkent skyllevann. Selv hadde han aspargestangen med seg overalt.

Aspargeselsker til det siste
Søsteren til A. Brillat Savarin, advokaten, gourmeten og forfatteren av boken «Smakens Fysiologi», spiste i sitt 92. år middag i sengen. Hun var for svak til å sitte oppe. Denne dagen kjempet den gamle konen iherdig mot et besvimelsesanfall og utbrøt:

«Jeg tror jeg er på vei inn i skyggeriket. Vær så snill, skynd dere å hente en ny porsjon asparges til meg». Med en kritisk mine fortærte hun favorittgrønnsakene, lo en henrykt, hysterisk latter, -og døde.

Når du kjøper inn frisk asparges skal du være kritisk. Snittendene må ikke være treaktig og innskrumpet. Trykker du lett nederst skal det sive ut væske. Hver dag i kjøledisken mister aspargesen saft, og blir tørrere og tørrere. Før koking skjærer du av den nederste treaktige delen av stilken. Ved koking lønner det seg å binde bunten oppe og nede, da forhindrer du at skuddspissene brekker. En god ide er å forvelle tynne remser fra en purreløk og binde med. Ikke kok aspargesen lenger enn at de kan spises med hånden, de må ikke være slappe og hengende når du løfter dem. Legg dem tilslutt på en sammenbrettet serviett slik at fuktigheten trekker inn i servietten. Så dypper du skuddspissene i en ferdiglaget saus, eller smeltet smør. (er de fuktige, forbinder de seg ikke med sausen, og spesielt ikke med smør.)  Og som Walterpsiel foreslo, -en skyllebolle ved siden av. En av mange gode måter å servere asparges på.

Asparges og skinke med Sauce Hollandaise
Det finnes nesten like mange oppskrifter på hollandaise som det finnes kokebøker.  Selv foretrekker jeg denne, som den tyske mesterkokken Wolfram Siebeck mener passer best til asparges.

Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad, og du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne med vann. I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles) Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet i smøret. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Rull løvtynne skiver av spekeskinke (på bildet Bresaola, italiensk lufttørket oksekjøtt) rundt den skrelte, nykokte hvite apargesen. Server med to rykende varme nypoteter, og fordel sausen over som på bildet. Kvern tilslutt litt pepper over

Goethes yndlingssaus (Grønn Frankfurter saus)
Denne urtesausen var Goethes favoritt til asparges:
Ingredienser:
Finhakket persille,
esdragon og kjørvel, 1 spiseskje av hver, og
2 spskj finhakket agurkurt(borago)
blandes med 1 teskje fransk sennep, 5 spskj. olivenolje, 5 spskj. vinedikk, og 3 hardkokte eggeplommer som er presset gjennom en sil. Smaksettes med salt og pepper. Tilslutt blander du inn finhakket eggehvite. (Borago kan du selv så i hagen. Den er svært takknemlig å dyrke, og har flotte blå blomster. Og den sår seg selv.)

Svinefilet eller kyllingbryst med asparges (4 personer)
Serveres som hovedrett med nykokte pasta
Ingredienser:
12 grønne asparges
1 indrefilet av svin eller 4 kyllingbryst
2 dl. olivenolje og saften av 1 sitron
salt, og pepper fra kvern
tynne striper av skallet fra sitronen, og estragonblader.
Slik gjør du:
Skjær svinefileten eller kyllingbrystene i fingertykke skiver og bank dem flate. Rør sitronsaft og olje godt sammen. Hell blandingen over kjøttet og  mariner i 1 time. La skivene surre 2-3 minutter på hver side med noe av marinaden. Salte og pepre etter smak. Ha i resten av marinaden og varm alt godt. Den lettkokte aspargesen legges på tallerkenen i stjerneform, og kjøttskivene fordeles imellom som på bildet. Pynt med sitronstrimler og estragonblader. En lett sommerrett som passer til en lett sommervin.

Samlet oppskrifter.
Henrik Ibsen leste med begeistring kokebøker i stille stunder. Under sin tid i München lærte han å sette pris på asparges, og samlet ivrig oppskrifter som han sendte Asbjørnsen som på denne tiden skrev på en bok om fornuftig mattilberedning.

Til Brenneslestuingen trenger du 1/2 liter brennesle (gjerne på nye, grønne skuddstilker) som du skyller og forveller i 1-2 min. til den har sunket sammen. Lag en hvit saus og bland i finhakket brennesle. Bruk gjerne kraften til å jevne med. Avrund med en spiseskje smør, salt og evt. litt revet muskat.

Asparges med jordbær, melon og vaniljeis
Når du tilbereder denne desserten kan du glemme linjene, men forberede deg på en smaksopplevelse av de sjeldne.

Ingredienser:
12 grønne asparges og spissen fra 5 stk.
friske og nyrørte jordbær
ogdenmelon
kremfløte
50 g. sukker og saften av 2 sitroner til karamellsaus
Slik gjør du:
Forvell aspargesspissene og finhakk dem. Smelt sukkeret, ha i sitronsaften og evt. litt vann. Bland i aspargesspissene og la surre 3-4 min til karamellsaus. Kjør nyrørte jordbær og kremfløte i hurtigmikser. Del de hele friske jordbærene i 2. Kok aspargesen på vanlig måte, og legg i vifteform på tallerknene med halve jordbær mellom som på bildet. Skjær melonen i tynne skiver. Legg to kuler vaniljeis på tallerkenen og fordel jordbærkremen over. Hell karamellsausen over aspargesen og jordbærene og pynt med melonen.

I dag begynner GEITEKJEFESTIVALEN! Geitekje, eller kidd, er kanskje på full fart inn igjen, etter mange års glemsel. Iallfall hvis vi skal tro NRK og Forbrukerinspektørene.
Kanskje har mange trodd at det smaker stramt av geit. De tar isåfall svært feil. Når man introduserer en glemt råvare på ny, bør man starte med det beste kjøttet; feks ryggen, kammen, karré, sadel (kall det hva du vil), fileter eller låret! Ikke med bogen, som ikke er det beste stykket.  Og prisen bør legges i et «normalleie», iallfall til å begynne med. Vitsen er vel å få folk til å kjøpe det? 

«En av vårens store norske delikatesser, som holder på å bli glemt», skrev Leif Borthen i VG for 35 år siden. Og Don Segundo, som han kalte seg, påvirket den norske smak som bare en Ingrid Espelid Hovig har gjort etter ham. I dag er det nesten glemt, geitekiddet eller geitekje. Og det er såvisst ingen kjedelig mat. Vi kaster 30-40 000 kidd på søpla hvert år. Nesten helt utrolig!
Restauranter i Oslo-området ble spurt om de var interessert; bare en sa ja. Strand Restaurant kan vi lese. Og det ble suksess. Skulle da bare mangle, så flinke som de yngre er blitt til å prøve nye råvarer og produkter!
Dersom du bor i Telemark er det ikke så vanskelig å få tak i geitekje. Ring Gro Hommo, så kan du bestille et kje eller to! Her er hjemmesideadressen: lega.no

«Mange viker tilbake for utseendet på et kiddslakt, andre er blitt skuffet over gryte eller ovnsresultatet av det. De har fått det tørt og smakløst. Men det må skyldes misforstått behandling», skrev Don Segundo. Og det har han helt rett i. For maken til saftig og smakfullt kjøtt skal du lete lenge etter. Og det er ingen kunst å tilberede det. Det er for dyrt å produsere sier man. Kanskje er det det, og så lenge man ikke prøver å markedsføre eller informere om det, forblir det jo slik. Prøv å markedsføre det som den vårdelikatessen det er, (eller kjøp det frosset.) Akkurat som man har gjort med kyllingfilet, kyllingbryst, kalkunfilet og mange andre nyere norske produkter de siste årene. Vi venner oss til det. Og vi liker det.

Apropos, den overalt populære spanske paellaen foretrekkes av mange laget med geitekje istedenfor kylling. Nettopp fordi kjøttet er saftigere og mere aromatisk. Skal du tilberede kiddet er det nesten likegyldig om du steker det helt eller oppdelt, bare du ikke skjærer det opp i koteletter eller små stykker. Da blir det tørt og kjedelig! Etter stekingen kan du dele det opp omtrent som kylling. Og du kan variere kjøttet nesten i det uendelige. Som så ofte ellers, også her er fantasien den eneste begrensningen.

Spania har tradisjon med geitekje til mer enn paellaen. Cabrito er helstekt kidd stekt med paprika, og gjerne servert med sautert potetmos og deilige lett bitre, mørkegrønne blader fra turnips (mangold) servert i litt innkokt fløte med gylne snitter ristet brød. Og med helstekt menes helstekt. Hele kroppen, inklusive hodet, stekt og lagt på fatet på magen med for og bakbenene lagt ut til siden som støtte. Dekorert med appelsinskiver og mynteblader. Og med noen blader stukket inn i munnen på kiddet. Nåja, det tar vel litt lenger tid å venne seg til. Men det skal prøves! Og akkurat nå er det mulig å få kjøpt geitekidd i butikken. Men du må be om at de tar det inn. Både Gilde og Skjeggerød har det til tider.

Sadel av geitekje
Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekje
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke
Slik gjør du:
Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Lår av geitekje
1 lår
3 dl. hjemmelaget hønsebuljong
1 løk og 1 sellerirot
2 gulrøtter
1 teskje eller en kvist timian
1 spiseskje anisfrø
olje og 2 dl. rødvin
Slik gjør du:
Del grønnsakene opp i små terninger som på bildet. Brune kjøttet og grønnsakene. Legg alt i en stor gryte med låret midt i, alternativt i et ildfast fat og stek i ovn.. Salte og pepre, og strø timian og anisfrø over grønnsakene. Hell i buljongen og vinene. La småputre en times tid. Ta ut kjøttet og la hvile et kvarter i folie. Kjør resten i hurtigmikser og passer gjennom en fin sil (kan droppes). Kok inn litt og avrund med smør. Server med tomat og squashblandingen og poteter.

Tomat og squash
4 store tomater og 1 squash
1 hvitløkfedd, olivenolje, salt og pepper
Skolde tomatene og fjern skinnet. Del i 4 stykker og grav ut kjernene med en skje. Skjær squashen og hvitløken i skiver, og tomatene i biter. La alt putre en halvtimes tid mens kjøttet steker. Servert rykende varm.

Vi har vært på Skagen og kikket litt i fiskedisker. I kjedebutikkene er det ikke det største utvalget, noen egentlige fiskedisker har de ikke. Men fisk får du. På den annen side, de trenger jo ikke fiskedisk nå de har eget fiskemottakk og egen fiskeforretning. Det har dessverre ikke vi i innlandet utenfor de store byene. Kjedene tilbyr oss for det meste laks og torsk i alle fasonger og utførelser. Og litt til. Men for all del; det er ikke de i diskens feil, de gjør å godt de kan. Nei, det er nok kjedene som tar minste motstands vei, eller korteste vei til inntjening kanskje. Hvorfor ikke sette i gang med demo av fisk; smaksprøver, oppskriftsark eller hefter, fiskekvelder osv. Det fortjener vi. Og et helt annet og større utvalg!

VÅR LOKALE FISKEDISK PÅ EN HVERDAG

I all rettferdighets navn; fiskedisken på Meny er langt bedre fredag og lørdag, men på ingen måte så spennende. De tar inn på bestilling, men må ta inn så mye at de blir sittende igjen med fisk som må selges til redusert pris eller kastes. Folk kjøper det de kjenner til, og dermed basta. Derfor må kjedene gå sammen om å lære oss og oppdage nye fisk og skalldyrslag. Vi kjøper gjerne det litt mer spennende på ferie, så hvorfor ikke hjemme også. Det sies jo av noen at vi er en fiskenasjon, uten at jeg vet helt hva de mener. Det er greit å drive med lakseoppdrett, men det finnes faktisk ganske mye annet i sjøen også. Og på land, i innsjøene våre.

Sjøtunge fyllt med norsk sjøkreps

Vi har kjøpt tre store fine sjøtunger på brygga i dag. Ja, for det går også an. Og til halve prisen av i fiskebutikken. Men de norske sjøkrepshalene kjøpte vi hos Aavang. Og her ligger de fire filetene fra den største sjøtungen klare, med rogn bak. De to andre fiskene frøs vi ned og tok med hjem.

Siden ramsløken også var kommet på SuperBrugsen måtte vi jo ta med den også. Og lange, tynne, tyske asparges som nettopp er skrellet. Da er alt klart til å rulle sjøtungefiletene rundt sjøkrepshalene.

Her har vi rullet filetene rundt sjøkrepshalene sammen med rognen og noen flere sjøkrepshaler. Kjelen er fylt litt opp med vermouth. Så skal det trekkes til ferdig.

Aspargesen legges i kaldt vann som får koke opp, og småkoke i ca 4 minutter før de er klare.

Og slik serverte vi det: Kraften fra fisk og skalldyr fikk tykne med litt creme fraiche til en smakfull saus med finhakket ramsløk. Fiskerullene ble lagt på, saus helt over, og nykokt pappardelle ble tilbehør. Og ikke å forglemme et godt glass hvitvin. Rogn og flere sjøkrepshaler ble og lagt på.

Ingredienser:
1 stor sjøtunge, filetert
4 sjøkrepshaler, skallet fjernet og den sorte strengen tatt ut.
4 hvite asparges
rognen fra sjøtungen
ramsløk og creme fraiche
papparedelle
Slik gjør du:
Følg forklaringen under bildene.
KOS DERE!