Av og til er det deilig å slippe å lage alt fra bunnen av. Og da kan det smake med en ferdigburger som denne fra Vinje slakteri i Vest-Telemark. Og trygt er det å vite at de er laget med kjøtt fra den utrydningstruede rasen Telermarkfe. Rundt 300 dyr er det igjen av denne flotte rasen, som også er en av Europas eldste. Man lar ikke være å bevare en rase fordi den ikke kan konkurrere om kjøtt og melkevolum! Man må også bevare dyret for historiens del! Som landskapspleier er Telemarkskua unik, og både melk og kjøtt har svært gode kvaliteter.
På Bjørge gard i Seljord trives Telemarksfeet godt. Dette er trivelige, litt kortvokste dyr som hver dag hjelper bonden med å holde krattskogen nede. De skulle bare mangle at vi ikke skulle ta vare på den. Langsiktig tenking er slett ikke så dumt av og til. Les hele artikkelen om Telemarkskua og Bjørge gard her
Vinjeburger med steinsoppstuing og kålstuing.
Ingredienser:
2 burgere til hver
tørket steinsopp (fåes også kjøpt)
sæterrømme eller creme fraiche
ferdiglaget kålstuing
mandelpoteter og bladpersille
olivenolje og smør
revet muskatnøtt
Slik gjør du:
Bløt opp steinsoppen i kokende vann, og la stå 10 minutter. Skjær i små biter. Varm opp i olivenolje, tilsett persillen, så rømmen. La småputre litt. Salte og pepre lett.
Varm opp den ferdiglagde kålstuingen, og smaksett med muskatnøtt og en skje smør. Stek burgerne slik du liker dem selv. Server med kokte mandelpoteter med skall.
VEL BEKOMME!
Til forretten stekte vi bare den ferdige octopusen et par-tre minutter til den var varm varm og god. Så ble den servert med aioli, sitron, litt baguette og et glass musserende (cava). Enkelt og godt.
Slik ble forretten, enklere kan det ikke gjøres. Noen dråper sitron over den halvvarme octopusen, eller et lite dypp i aiolien. Så litt baguette, og tilslutt en liten cavaskål!
Bollene er formet, og klare for grillen. Det at dette går forholdsvis raskt, betyr ikke at det ikke er godt. All mat trenger litt kjærlighet fra den som lager den, og blandet med en god porsjon ferske råvarer ble det slett ikke så verst.
En blandingssalat uten noen form for dressing er deilig, friskt og godt.
Så legger du i blekksprutene som på bildet, og pensler utover tomatketchup etter at du har snudd de en gang. Snu også de andre. Blekkspruter som disse skal enten bare koke/steke i 5-10 minutter, eller 40 minutter. Alt i mellom gir seig, gummiaktig blekksprut. Så hvis du glemmer deg må de altså bare få koke videre. Kort koketid gir deilig, mørt resultat.
Egentlig er dette en oppskrift på gjeddepølse, men den går like godt til fiskegrateng, og med vanlige fiskefileter. Her er det brukt Alaska Pollock, som importeres direkte fra fangstbåten av NorIce på Gvarv i Telemark. Nesten som lyr er disse filetene; faste, fine og singelfrosne innpakket i matfolie, en og en. Jeg har alltid likt å prøve nye råvarer, og disse er noe av det bedre hva gjelder fisk. Importert ja, men når utvalget er så dårlig som det er i sjømatlandet Norge, er dette et meget godt alternativ. Og oppskriften er ikke som 10-kroners i butikken! Dette er luksus på hjemmebane.
Først lar du løken og hvitløken putre blank i olivenoljen. Så har du i tomatene, basilikum, salt, litt sukker og en knivsodd chilipulver. Dette får småkoke 8 til 10 minutter.
Det var egentlig krabbe vi skulle ha denne kvelden. Men rett over veien hjemme, et lite stykke inn i skogen, sto det 3 fine steinsopp, så da ble det en liten forrett også. Og siden vi var klare med krabbene tok vi det enkleste, raskeste og kanskje det beste; steinsoppcarpaccio. For nettopp steinsopp er en av de få soppene du med god samvittighet kan spise rå. Og det gjorde vi!
Krabbene er renset for paven, og gjort klare for bordet. Og sammen med litt god hjemmelaget aioli, sprø baguetteskiver, og god musserende ble dette en god liten aftensrett.
Ja, det visste han så absolutt! Han visste at det mest kjente og brukte navnet på norsk sjøkreps var SCAMPI. Tilogmed i Frankrike. Derfor er scampi navnet som brukes i innholdsfortegnelsen over scampiretter i kokeboken deres. Boken er fra 1986, og omtrent samtidig begynte de useriøse norske importørene å sette sjøkrepsens navn på tigerrekene. Idag inbefatter svindelen, uten unntak, også matkjedene, og en samlet, i mine øyne useriøs kokkebransje. For dette er useriøst! Å ikke tørre å ta standpunkt er useriøst, og å ikke inrømme at de ikke har visst dette er useriøst. Svært useriøst! Men ikke unorsk dessverre!Og dersom de har visst det, hva er det da? 
Og her har den nettopp kommet opp av bakken, solen har fått slippe til litt, og den er iferd med å få sin lillarosa farge, før den går over til mørkegrønt. Ved siden av en bror eller søster som kom opp i juni/juli. Disse aspargesplantene står i halvskygge, så de er alltid litt senere, men aldri så sent som dette. Dt lar seg nesten ikke gjøre!
Og her er urtene til de økologiske kyllinglårene; en kvist salvie fra en italiensk plante innkjøpt iår, så en kvist fransk estragon, og til slutt en kvist salvie fra planten som har klart seg i hagen en 8-10 år. De gir alle tre en deilig smak til retten, og salvie bladene blir sprø som bacon dersom jeg er heldig.
De to lårene er krydret med salt og pepper, løkpulver, all spice, fersk hvitløk i skiver, og et par sitronbåter. Italiensk persille og finhakket estragon, begge fra hagen, er drysset over. Under ligger jomfruolje, og rundt San Marzano plommetomater fra drivhuset.
Alt er satt i 180 graders stekeovn, og salviebladene er lagt i oljen rundt kyllingen. De skal stekes med, men her må en passe på; de må ikke stekes for hardt, da blir de ikke sprø, de blir helt sorte!
Det gikk bra, alt er så og si perfekt. Salviebladene blir sprø med en gang du tar de ut av oljen, og oljen blir en fin «saus» over potetene.
Purreløken er skåret i ringer, og får koke til de synker godt sammen.
Godt med sjalottløk og hvitløk i skiver eller båter, litt salt og pepper, og revet muskatnøtt. Og en sitronbåt. Og så kokes dette inn noen minutter.
Ha i creme fraiche, bland godt og kok videre til det tykner. Jevne gjerne med litt maizena utrørt i litt kaldt vann, eller ferdigmaizena; Redning som danskene kaller den.
Tilsutt har du i en god ss smør, men nå skal det ikke koke mer, bare rør inn smøret. 
Høsten er her, og med den følger selvfølgelig fårikål. Nå er det bare noen dager til fårikålens dag også. Men det er alltid lov å jukse når det gjelder fårikål. Èn for my kan det aldri bli. Denne rustikke retten MÅ ikke bare serveres rustikk, det går fint an å ha en litt forfinet festmiddag også. Bytte ut øl og snaps med vin for eksempel. Eller kjøre alkoholfritt. Og hvorfor ikke Gulløye istedenfor mandelpoteter. Alt går an!
”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ. 
Og i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet bodde den gamle tanten til fars italienske kone. Marxella het hun. Joda, opppkalt etter Karl Marx. Hun kokkelert for prinser og vanlige fra hun var 13 år gammel, og elsket det. Akkurat nå steker hun 16 vaktler.
Vin må til underveis. Pannen må ikke gå tørr, og fuglene må snus hele tiden. Særlig må brystsiden få væske slik at brystene ikke tørker inn. Og akkurat det var la Zia ekspert på.
Her er våre fire vaktler lagt i pannen, to opp og to ned for bildets del. Og så er det å helle på hvitvin. Men aldri så mye at den ikke får koke inn og bli en deilig saus. Det er viktig, for sausen er kanskje noe av det beste for mange.
Vi brunet vaktlene godt før de gikk inn i stekeovnen en halvtimes tid. Vinen er kokt inn, og vaktlene er nesten ferdigstekte.
Fine Gulløyepoteter er akkurat skrellet og kokt. Så er det å sette igang med purèen, eller stappen, som skal brukes i rulladen.
Bruk en potet eller spätzlepresse og press ut de kokte potetene. Da går den videre blandingen av råvarene som en lek. Har du ikke det; prøv med et dørslag med litt store hull. Press ved hjelp av en treskje for eksempel.
Legg skinkeskivene, seks stykker, ved siden av og over hverandre som på bildet slik at de overlapper hverandre, på et tilklippet matpapir. Så legger du på den ferdigblannede potetmassen.
Rulladen er rullet sammen, og skal nå ligge en times tid i kjøleskapet mens vaktlene stekes.
Rulladen er klar, matpapiret er tatt av. Så skal den skjæres i passe skiver.
Rulladeskivene er vendt i mel, og klare for stekepanne. De skal stekes i smør.
Og slik ble denne deilige vaktelretten; servert med et godt glass hvitvin. På tallerkene er potetskivene lagt opp med et par salvieblader og stekte ferske hvitløkkløfter.
Og tigerreker er også disse små rakkerne. Så tigerreker er TIGERREKER, KONGEREKER og KJEMPEREKER, altså akkurat samme reken i forskjellige størrelser; nemlig TIGERREKER!
Dette er fra en av plakatene til Scandinavian Fishing Year Book. De leverer en rekke plakater (posters), bøker, illustrasjoner osv. om sjømat. De er av næringen utenfor Norge anerkjent som den beste kilde til sjømatinfo som finnes. Plakaten over heter; FISH AND SHELLFISH.
